平锅香辣鸭头（附特制卤水配方）.pdfVIP

平锅香辣鸭头（附特制卤水配方） 味型： 咸香麻辣，浓香四溢。 创新点： 将卤鸭头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。吃完鸭头吃配 菜，口味不错，形式新。批量制作时将鸭头先卤好，点菜后摆 入平锅，再取原卤汤处理后淋在上面。 胡金贵试制点评： 我以前用鸭头做过冷菜，此菜将卤鸭头巧妙地运用到热菜 中．用平锅上席，增添了菜肴的气氛。我试制后品尝了一下， 香味纯正，色泽红润，辣而不燥。建议：可尝试将鸭头换成鹅 头，鹅头肉厚、嫩爽，改之更佳。 杨建华点评： 我去东方龙吃了一次并拍了照片，感觉此菜做法在形式上有很 大不同。东方龙是以干锅形式上桌(类似去年的香辣虾的形式， 吃完鸭头可添汤涮蔬菜) ，而此菜更像一道菜。口味方面，做法 也比较地道，按此方法能做出一款口味不错的鸭头，但是，由 于用的是红卤水卤制鸭头，所以成菜可能会比较辣。建议将其 1 中的糍粑辣椒、辣椒面。郫县豆瓣酱各减少一半，因为本菜口 味应为微辣。啤酒也要减少一半的量，因为放多了会发酸。装 盆方面，东方龙干锅鸭头所用辅料比较多，有青红椒各 50 克、 葱头 100 克，芹菜 50 克，而且香辣油放得比较多，此菜是淋原 卤汤，口感都不错，各有千秋。 原料(一份平锅鸭头的份量) ： 鸭头 10 个，青红椒各 50 克，香菇 100 克，罗汉笋 150 克，香 菜 50 克。 调料(一桶卤水份量，可卤制 70 个鸭头) ： A ：糍粑辣椒200 克，香料 700 克。 将其中的香料氽一下水去掉灰尘。另起锅，下色拉油 200 克， 五成热时下糍杷辣椒和香料一起小火炒出香味，装入调料袋 中。 B ：郫县豆瓣酱 1 千克，辣椒面(粗)200 克，花椒 300 克，美乐 香辣酱 1 瓶，色拉油 2000 克，红油 1000 克。 C ：盐、味精、鸡精、冰糖各适量，啤酒3 瓶(可祛鸭头异昧并 增香，由于啤酒易挥发，所以量要多一点) ，糖色、红曲米各适 量。 香料配比： 2 香茅草 50 克，桂皮 50 克，丁香 50 克，甘草 45 克，小茴香 30 克，当归 35 克，香叶 120 克，白蔻 150 克，良姜 100 克，肉蔻 6 个，八角 50 克。 制作方法： （1）将冷冻的鸭头用流水化开，漂净鸭头的血水，控干水分， 再入六成油温锅中火浸炸 2 分钟出锅备用。 （2 ）取直径为40 厘米高为 50 厘米的汤桶，加入清水、A 料、 糖色和红曲米大火烧开约 15 分钟，把红曲米捞出不用。 （3 ）锅上火加入色拉油2000 克．红油 1000 克烧至四成热下入 郫县豆瓣酱、辣椒面、花椒、美乐香辣酱小火炒出香味时关 火，让它自然放凉，将料渣装入调料袋内，然后连同油一起放 入 2 中的汤桶，小火煲3 个小时，然后加入剩余的 C 料，烧开 即成卤水汤料，夏天可以将上面的油打掉一些，只剩 1 厘米高 的油即可(因为夏天油容易变质) 。 （4 ）卤水汤料烧开后，将鸭头加入其中，小火加热 1 小时左右 (大火烧开，转小火烧，火很小，保持水似开非开，这样入味才 足)捞出。 （5 ）锅中加入原卤汁 150 克，加入青红椒、香菇、罗汉笋烧 开，勾生粉芡，淋 20 克红油。 （6 ）平锅上火加热，把卤好的鸭头(10 个)一分为二摆入平锅 内，淋入调好的卤汁，周围再摆上香菜即可。 3