飘香台湾卤肉饭独家秘方及制作技巧.pdfVIP

飘香台湾卤肉饭独家秘方及制作技巧 飘香台湾卤肉饭独家秘方及制作技巧（大岛酒楼粤菜厨房主 管：马广平） 虽然是道老菜，但是我们店每次做这道菜品时，香气四溢，能 在 100 米之外闻到卤肉的味道，所有到店的客人都会点上一 份。 制作方法： （1）五花肉改刀： 将带皮五花肉 60 斤洗净，改刀成 2 厘米长、05 厘米厚的条。 （2 ）炒制出水： 锅入底油 100 克，中火烧至三成热，下入五花肉条，均匀铲 10 分钟左右至出水，出锅倒进竹筐，控干水分。 （3 ）控干油分： 锅烧热，下入五花肉中火翻炒 10 分钟（不要炒得过干，否则影 响口感），取出五花肉控出油分备用。 （4 ）炒五花肉： 锅入五花肉煸炒的油分 100 克，中火烧至四成热下入五花肉， 1 下入龟甲万酱油 2750 克，中火翻炒约 10 分钟。 注意：炒制时一定要边翻炒边放入龟甲万酱油，将酱油平均分 三份，分三次倒入锅内，每倒完一次酱油都要翻炒 3 分钟，使 五花肉充分吸收酱油的底味。 （5 ）卤制入味： 将五花肉倒入汤桶中加入沸水 20 斤，再下入炸千葱段 1800 克、味精 650 克、冰糖 250 克、老抽 350 克、甜酒豆腐乳 350 克搅匀，小火烧 3 个小时。 注意：在卤制五花肉时一定要派专人每隔 5 分钟翻动一次，否 则容易粘锅。 （6 ）卤好的五花肉： 晾凉后，用手勺去掉表面的浮油，连汤汁一同倒入盆中，放入 保鲜冰箱冷藏即可。 （7 ）成品： 卤肉 100 克入笼大火蒸 5 分钟，跟蒸好的泰国香米 150 克，配 时蔬上桌即可。 2