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常用香料常识及调香基础理论 一、常用香料常识 1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色 2.在火锅底料中加入荜拨可以提升香辣味 3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道 5.冰糖有缓和辣味刺激的作用 6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香 7.香叶和鸡精是一绝配 8.香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的 （1）——主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。 （2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用 （3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。 （4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。 二、食品调香步骤 1).确定所要的香型作为目标； 2).选择符合香型的香料； 3).将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂； 4).主香符合要求后，加入头香部分的单体香料； 5).加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙； 6).加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性； 7).放置一段时间，进行熟化！ 相关禁忌 1).事物相生相克，牛鞭不能放八角，会