酱卤制品后续加工技术概要.docVIP

酱卤制品后续加工技术概要 1.原汁卤水拌制卤菜 对整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等块头稍大或整形原料，不易腌入味，这些原料下到卤水锅里后，易造成卤菜内部咸、鲜、香味不足，我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。在淋原汁卤水的同时，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。 2.下锅复卤卤菜 潮州卤菜隔天再卖时，一般都会下锅复卤，以补充损失的香味；因为潮州卤菜都是原色卤制，味道和颜色都较淡，经过复卤后，卤菜的香味会增加，但不会变得过于咸。对于川式卤菜，因加有大量糖色和酱油提色，下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑，既无卖相，味道也会变咸。 3.另加调味品凉拌卤菜 川式卤菜成品的颜色都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般都是凉拌，并且以干拌为主，会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。 4.用油脂浸泡卤菜 油卤菜在卤制时，除了要加入大量油脂以增香、传热，并且吸收香料的味道以外，卤好的原料在捞出来以后，还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡，以便隔绝空气、防止氧化，从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。 5.调味汁浸泡卤菜 卤好的牛肉，可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的味道。这种味汁的调制方法是：先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节