鲜肉馅制作工艺及技术要点.docVIP

鲜肉馅制作工艺及技术要点 一、选料 馅料的选择要考虑不同原料具有的不同性质，以及同一种原料不同部位具有的不同特点。由多种原料制作成的馅心，应根据馅料性质合理搭配原料。如猪肉，最好选“前腿肉”，因前腿肉肥瘦比例适当，绞成肉泥吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩、多汁的要求。 二、加工处理 动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。肉质老、纤维粗的肉，可适当加入小苏打腌制，使其肉质变嫩。对原料中带有不良气味的，如苦味、涩味、腥味等，都要经过加工处理去掉后方可制馅，可用花椒水解腥，或配以香味浓郁的辅料增香。 三、加水 又称吃水、打水，是使肉馅鲜嫩的一种方法。因为动物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使肉馅达到松嫩多汁。 加水时应注意以下几点： 1、加水量的多少应根据原料而定，水少则粘，水多则澥。 2、加水必须在添加基本调料之后进行，否则，肉馅吸水量降低，或者会出现肉馅水分逸出。 3、水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。 4、搅拌时要顺着一个方向用力搅打。边搅边加水，搅到水加足，肉质颗粒呈胶状有粘性为止。 四、调味 调味是保证馅心质量的重要手段。各地由于口味和习惯的不同，在调味品的选配和用量上存有差异，北方偏咸，南方喜甜。因此，要根据顾客要求、季节、地域的具体情况而定。 调味时应注意： 1、加入调味料的先后顺序要得当。加入调味料的先后顺序基本相同：首先是