食堂安全卫生管理标准.docx

PAGE I 食堂安全卫生管理标准 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u 前言 II 1 范围 3 2 规范性引用文件 3 3 术语与定义 3 3.1 食品卫生 3 3.2 食物中毒 3 4 职责 3 4.1 综合管理 3 4.2 厨师、助厨 3 5 管理内容与方法 4 5.1 员工食堂基本条件 4 5.2 从业要求 4 5.3 食堂环境卫生要求 4 5.4 食品采购管理要求 4 5.5 食品贮存卫生要求 5 5.6 食品加工卫生要求 6 5.7 食品留样 7 5.8 餐具、器具消毒要求 7 5.9 废弃物暂存设施卫生要求 7 5.10 食堂卫生检查制度 7 5.11 食堂安全管理 8 5.12 食品安全事故处理 8 6 检查与考核 8 7 报告与记录 9 附　录　A （规范性附录） 表格形式 10 附　录　B （规范性性附录） 食品加工操作卫生要求 15 附　录　C （资料性附录） 食物相克、相宜搭配表 17 食堂安全卫生管理标准 范围 本标准规定了风电有限公司风电场（简称“风电场”，下同）有关食堂安全卫生管理的职责、管理活动的内容与方法、重要风险识别与控制、检查与考核、报告与记录等要求。 本标准适用于风电场食堂安全卫生的管理。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 主席令21号 中华人民共和国食品卫生法 国务院376号 国家突发公共卫生事件应急条例 卫生部令第71号 餐饮服务食品安全监督管理办法 卫监督发260号 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 术语与定义 下列术语和定义适用于本标准。  食品卫生 是指防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。  食物中毒 是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 职责 综合管理 负责厨师、助厨的健康证取证工作。 负责风电场食堂安全与卫生的管理，负责采购食品的验收。 负责风电场食堂食品的采购。 负责厨师、助厨安全培训和食品安全事故应急预案编制、演练工作。 厨师、助厨 负责风电场食堂安全卫生管理标准的实施。 管理内容与方法 员工食堂基本条件 按照食品安全要求进行分区，有相应的消毒、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及存放垃圾和废弃物的设备或者设施。 餐厅容积应与就餐人员相适应。 从业要求 综合管理员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年对厨师、助厨在中卫市集控中心进行一次健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事厨师、助厨工作。 食堂厨师、助厨有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待病症治愈后，方可重新上岗。 食堂厨师、助厨应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（厨师还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，操作时手部应保持清洁消毒，工作期间不得吸烟。 食堂环境卫生要求 食堂环境卫生由厨师和助厨负责清扫、保洁。 食堂内环境（包括桌、椅、台、地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁。 废弃物至少应每天清除1次，应对其容器及时清洗，必要时进行消毒。 废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的滋生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 其他本标准为涉及食堂环境卫生要求执行《华东分公司劳务派遣员工管理制度》附录4、附录5。 食品采购管理要求 根据季节特点及营养配餐需要，制订食谱并予公布，根据菜单进行采购。 食品采购人员应在中卫市大型超市进行采购食品，采购时应索取发票等购货凭据，对采购食品应填写“食品采购记录” （见附录A.1）。需要时，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品时，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 食品采购人员采购的食品应符合国家有关卫生标准规定的有关要求，不得采购《中华人民共和国食品安全法》第