第八章肉制品加工工艺.pptVIP

2、间接烟熏法 燃烧法：燃烧法是将木屑放在燃烧器上燃烧发烟，然后通过送风机把烟气送入熏烟室。 湿热分解法：此法是将水蒸气与空气适当混合，加热300～400℃，使高温气体通过木屑分解而发烟，由于烟和蒸汽同时流动而成为湿的高温烟，为此事先将制品冷却，利于烟的凝结和附着，故也称凝缩法。 流动加热法：木屑通过压缩空气飞入反应室内，经300～400℃的热空气作用于浮动的木屑而热分解。 炭化法：该法是将木屑装入管子容器内，利用电热炭化装置调温至300～400℃，使其炭化发烟。 第二十九页，共七十三页，2022年，8月28日 3、速熏法 电熏法：应用静电吸附作用，将制品吊起，间隔5cm排列，相互连上正负电极，在送烟同时通上15～20kV高压直流电或交流电，使自体(制品)作为电极进行电晕放电。烟的粒子由于此电作用而带电荷则急速地吸附在制品表面并向内部渗透，比通常熏烟法缩短1/20时间。 液熏法：液熏法是不用烟熏，而是将木材干馏去掉有害成分，保留有效成分的烟收集起来进行浓缩，制成水(油)溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为熏制剂进行熏制。 第三十页，共七十三页，2022年，8月28日 二、烤制 烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工。原料肉经过高温烤制，产品表面发生蛋白质变性、美拉德反应、蛋白质分解等生物化学变化，从而使肉制品表面增强酥脆性，产生美观的色泽和诱人的香味。 （一）烤制原理 第三十一页，共七十三页，2022年，8月28日 （二）烧烤方法 1、明炉烧烤法：用铁制的、无关闭的长方形烤炉，在炉内烧红木炭，然后把腌制好的原料肉，用一根长（烧烤专用的）铁叉叉住，放在烤炉上进行烤制，在烧烤过程中，有专人将原料肉不断转动，使其受热均匀，成熟一致。设备简单，比较灵活，火候均匀，成品质量较好，但费人工多。 2．挂炉烧烤法：也称暗炉烧烤法，是用一种特制的可以关闭的烧烤炉，如远红外线烤炉、家庭用电烤炉、缸炉等。前两种烤炉热源为电，缸炉的热源为木炭。在炉内通电或烧红木炭，然后将调制好的原料肉(鸭坯、鹅坯、鸡坯、猪坯或肉条)穿好挂在炉内，关上炉门进行烤制。优点是花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量比较多，但火候不是十分均匀，成品质量比不上明炉烧烤好。 第三十二页，共七十三页，2022年，8月28日 第三节 干制 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 第三十三页，共七十三页，2022年，8月28日 一、干肉制品的贮藏原理 新鲜肉类食品水分含量一般都在60%以上，经过脱水干制，其水分含量可降低到20%以下。肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长，以达到保藏的目的。干肉制品的贮藏原理主要是通过降低水分活性和抑制酶的活性。 第三十四页，共七十三页，2022年，8月28日 二、干制方法 （一）常压干燥 （二）减压干燥 真空干燥 冻结干燥 （三）微波干燥 第三十五页，共七十三页，2022年，8月28日 （一）常压干燥 常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段，而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。 常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。 第三十六页，共七十三页，2022年，8月28日 恒速干燥 在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差。 在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。 第三十七页，共七十三页，2022年，8月28日 降速干燥 当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，进入降速干燥阶段。 在此阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难，降低了干燥速率，导致肉块中内部水分含量过高，使肉制品在贮藏期间腐烂变质。 第三十八页，共七十三页，2022年，8月28日 真空干燥 真空干燥是指肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥。 在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内部蒸发同时进行。因此，干燥时间缩短，表面硬化现象减小。 第三十九页，共七十三页，2022年，8月28日 冻结干燥 冻结干燥是将肉块急速冷冻至-30～-40℃，将其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而进行干燥。 冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，且其含水量少，故能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料。 第四十页，共七十三页