各类食品的营养.pptVIP

各类食品的营养第一页，共一百六十五页，2022年，8月28日 10 各类食品的营养第二页，共一百六十五页，2022年，8月28日 10.1 食品营养价值的评定及意义10.1.1 食品营养价值的评定1、营养素的种类及含量 当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。第三页，共一百六十五页，2022年，8月28日 2、营养素质量 营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。3、营养素在加工烹调过程中的变化 过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。第四页，共一百六十五页，2022年，8月28日 食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。 第五页，共一百六十五页，2022年，8月28日 有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；1表示该食品营养素的供给量高于热能；1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。10.1.2 食物营养系密度第六页，共一百六十五页，2022年，8月28日 INQ即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入良）INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”INQ1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为营养质量合格食物,并特别适合超重和肥胖者INQ1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为营养质量不合格食物第七页，共一百六十五页，2022年，8月28日 　谷类结构和营养素分布谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。 10.2 谷类营养价值第八页，共一百六十五页，2022年，8月28日 　　麸皮含纤维素高达18％左右，还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等各种营养素。但食感差，不习惯食用。但经蒸煮、加醋、加适量糖、干燥等加工后，食感清爽可口，麸皮面包、麸皮饼午等就是这样加工制成的经济、方便的高纤维食品。?　　糖尿病患者应常食用富含食物纤维的麸皮食品，因其可影响血糖水平，减少糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性；高纤维素食品还可延缓胃排空时间，增加饱腹感，使摄入的食物和热量减少，有控制肥胖的作用。 第九页，共一百六十五页，2022年，8月28日 　　小麦蛋白具备良好的乳化性能和发泡性,可以应用于营养饮料,能量棒,运动饮料等。 蛋白质含量占26.9%第十页，共一百六十五页，2022年，8月28日 第十一页，共一百六十五页，2022年，8月28日 　谷类的营养成分蛋白质　　含量一般在7.5％-15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。　　一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。　　为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。第十二页，共一百六十五页，2022年，8月28日 碳水化物　　主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20％-25%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。一般籽粒中赖氨酸含量比普通玉米高70%以上 ，达到0.4% 普通玉米籽粒中这两种淀粉的比例约为1:3,高直链淀粉玉米的直支比例最高可达3:1。 第十三页，共一百六十五页，2022年，8月28日 第十四页，共一百六十五页，2022年，8月28日 　脂肪　　约为1%-4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚