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果醋发酵菌种的分离鉴定 醋是由水果和果酒引起的酸性饮料和香料。早在夏朝,人们就把野生水果堆积在一起进行自然发酵生产果酒,而空气中的醋酸菌与酒作用变成醋,这就是我国最早出现的果醋。研究表明:果醋含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素及矿物质,具有食疗保健、美白护肤、抗病、抗衰老、抗疲劳等功能,被誉为“21世纪的食品”。 1 果醋的深加工研究 随着社会的发展,种植栽培技术不断改进,每年有大批的水果投入市场,为了缓解市场压力,提高水果的附加值,对水果的深加工研究越来越多,果醋的研究就是其中一个重要的方向。 1.1 选育和鉴定醋酸菌 果醋的发酵过程可分为自然发酵和人工接种发酵。自然发酵是利用水果表面及空气中所带的菌种进行发酵,不添加任何发酵剂。自然发酵操作简便,但发酵周期长、发酵过程不易控制,生产效率低下;随着生产力的提高,自然发酵不再能满足人们的要求,于是人们开始致力人工接种发酵的研究。人工接种发酵是人工接种纯种菌种进行发酵,这大大缩短了发酵周期,且不易被杂菌感染,品质易于控制。 在发酵过程中,菌种是影响果醋品质的重要因素之一,目前工业上常用的食醋发酵醋酸菌有AS1.41和沪酿1.01,但将其应用于果醋发酵中产酸能力、耐酒精能力及产香能力都不太理想,因此需要驯化、选育适合果醋发酵的专门菌种。常用方法是从果子表面、果树的周围土壤及自然发酵的果醋中筛选分离纯化适合特定水果的产酸高、产香好、耐酒精