去皮对山药粉理化性质和生物活性的影响.docxVIP

? ? 去皮对山药粉理化性质和生物活性的影响 ? ? 刘 燕,李文亚,李 宁,李宗浩,王向红,孙纪录 (河北农业大学食品科技学院,河北保定 071001) 山药是薯蓣科植物,是排在木薯、马铃薯和甘薯之后的第四主要的块根作物[1]。山药在中国许多地区发展迅速,并且出口到俄罗斯、日本、韩国及东南亚、欧盟等国家和地区[2]。山药也广泛地种植于热带地区,在西非5个沿海国家,产出了世界上超过90%的产量[3]。山药营养丰富,含有淀粉、蛋白质、氨基酸等营养素[4]。此外,山药还含有许多生物活性成分,如粘蛋白、薯蓣皂甙、尿囊素、胆碱、植物甾醇、低聚糖等[5]。 新鲜山药水分含量大,常温条件下储藏稳定性很差,容易发生褐变、萌发或腐烂,山药的成分严重损失,影响品质与口感[6-7]。山药的价格也受到供需量影响,如果没有较好的保存方法,会直接使山药的利用率降低[8]。所以,干燥的山药粉和山药片是市场上的主要产品形式,易于长期储存,并便于消费。山药(干重)由约75%～84%淀粉,6%～8%粗蛋白和1.2%～1.8%粗纤维组成[9]。因此,淀粉质量是山药产品质量的最主要因素。 山药其他产品加工工艺中,大都有去皮工序,该工序产生了大量的山药皮废渣,容易造成环境污染和资源浪费[10]。麻泽宇等[11]研究了去皮的山药粉的营养成分以及抗氧化活性;关倩倩[12]研究了去皮的山药粉的理化性质和活性成分;廖晓铃