龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制作）.pdfVIP

龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制作） 创意： 这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及搭配山西面食莜 面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。 菜品提供： 翟启卫，国家高级烹调师，《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿 色名厨名店常务理事，太原精英厨酒店管理顾问有限公司菜品 开发总监，山西鼎厨缘厨师俱乐部常务秘书长，擅长川菜，新 潮港粤菜，高档海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及山西经典面食 的制作等。曾多次在烹饪大赛中获奖，现任山西向新有限公司 龙飞苑大酒店（三星级）行政总厨。 潘晓林点评： 炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不需要浸炸 2-3 分 钟，这样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金 黄即可出锅。上桌时搭配莜面的做法很有地方特色，但看上去 有些凌乱，如果与排骨分装，效果会更好。 张奔腾点评： 首先说卤水的做法非常准确．菜肴的口味也不错。但是排骨太 1 大了，上桌后不知该如何食用。建议改成小块一来方便食用， 二来可以更好地入味。 原料： 排骨 750 克，筱面栲栳栳 200 克。 调料： 老油 150 克，A 料（香辣酱、老干妈豆豉各 10 克，宜宾芽菜、 青红椒米各 15 克，葱米、姜米、蒜米各 8 克），B 料（高汤 200 克，贺盛味精、鸡粉、香油各 5 克，花椒油、胡椒粉各 3 克， 熟芝麻、花生碎、腰果碎各 15 克），飘香卤水 2 千克，色拉油 1500 克（约耗 50 克）。 飘香卤水的调制： A 料： 龙骨、净老母鸡各 2 干克。 B 料： 八角、桂皮、香叶、甘草各 8 克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅 草各 10 克，干辣椒、花椒各 100 克，陈皮 5 克，白芷 25 克， 小茴香 30 克，丁香 15 克。 C 料： 大葱、老姜、炸蒜子各 200 克，胡萝卜、干葱各 50 克，香芹、 去叶带根香菜各 100 克，鲜沙姜 20 克，郫县豆瓣酱 600 克，泡 2 椒酱 500 克。 D 料： 冰糖 30 克，海天生抽 750 克，东古一品鲜酱油 400 克，老抽 50 克，盐 300 克，味精、鸡精各 100 克，花雕酒 250 克，肉味 增香剂 150 克，老油 1500 克，红曲米水 1 千克。 制作方法： （1）A 料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶 内，加40 千克清水，大火烧开后改小火煲 8 小时，过滤汤汁。 （2 ）B 料放入盆中，加清水泡 10 分钟，取出用纱布包好。 （3 ）锅内放入D 料中的老油，烧至五成热时下 C 料，小火煸 炒 8 分钟，取出用纱布包好，老油留用。 （4 ）将B 料、C 料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开， 大火煲 30 分钟后取出 B 料，改小火煲 2 小时，取出 C 料，下 入 D 料（包括老油）烧开即可。制作方法： （1）排骨剁成长 18 厘米、宽 12 厘米的大块，用清水泡去血 水。 （2 ）锅入沸水，下入排骨大火汆5 分钟，捞出控水。 （3 ）锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30 分钟， 关火焖 20 分钟捞出。 （4 ）锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸 2-3 分钟至色泽金黄，捞出装盘。 3 （5 ）锅上火，入老油烧至四成热，下入A 料炒香，再下入 B 料炒半分钟，出锅浇在排骨上，周围摆上莜面栲栳栳。吃完排 骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。 快速出菜： 莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸 3 分钟，再按照菜谱步骤 4-5 介绍的方法制作。上桌时间不超过 7 分钟。 4