二次发酵法面包工艺实际开设.docxVIP

二次发酵法面包工艺实验 实验目的掌握面包的二次发酵法生产工艺；熟悉焙烤设备的使用操作；工艺路线 面包是主食面包之一，生产量较大。本实验采用二次发酵法。工艺路线如下： 酵母活化T面团调制T第一次发酵一面团调制T第二次发酵T成形T醒发T烘烤-冷却-包装-成品实验仪器设备、原料配方仪器设备 和面机、压面机、打蛋机、醒发箱、远红外烤炉、烤盘等；基本配方（本次实验，每组面粉质量为500g，2人一组。） 原料 面粉 砂糖 酵母 鸡蛋 温水 植物油 食盐 弟一次发酵 350 20 5 210 第二次发酵 150 110 50 40 20 4g 刷盘 适量 刷蛋液 适量 注：表中所有原辅料均按一定比例设计，需用水溶解的辅料，所用水量在配料总水量中扣除。其中面粉为高筋面粉、酵母为安琪活性干酵母，食盐的作用是增强筋力，改善面包风味。 另外，本用水量按面粉重量的50%设计，合理的用水量需根据具体面粉的品质灵活掌握，一般都在50-60%之间。 实验步骤实验用水最佳pH控制在5-6，pH过低，可用小苏打中和，pH过高，可用乳酸中和。微酸有助于酵母发酵。此外水的硬度也影响面包的质量，工业生产需要调节硬度（如添加碳酸钠、磷酸钙或硫酸钙等）。 将醒发箱电源打开，调温至28r；活性干酵母的活化，方法是：5g活性干酵母，2.5g白砂糖，用35g28°C温水调成液状，15-30min即可。 面团调制：第一次和面，称取高