农产品感官分析评价员的选拔.pptx

农产品食品感官分析技术影响感觉的因素 影响感觉的因素1感官分析评价员的筛选2目录页CONTENTS PAGE 影响感觉的因素感觉的适应现象一、影响感觉的因素适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。除痛觉外，几乎所有感觉（嗅觉、视觉、味觉）都存在适应现象。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高，可利用此特点培训评价员。 影响感觉的因素感觉的对比现象一、影响感觉的因素当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。在吃过糖后，再吃山楂感觉特别酸；吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦。进行感官检验时，应尽可能避免对比效应的发生，在品尝评比几种食品时，品尝每种食品前都要彻底漱口，以避免对比效应带来的影响。 影响感觉的因素感觉的协同现象一、影响感觉的因素协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效应又称相乘效果。 影响感觉的因素感觉的拮抗现象一、影响感觉的因素与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。 影响感觉的因素课堂小测验一、影响感觉的因素在15g/100mL浓度蔗糖溶液中加入17g/100mL浓度的氯化钠后，会感觉甜度比单纯的15g/100mL蔗糖溶液要高。这种现象是感觉的（）现象。20g/L的味精和20g/L的核苷酸共存时，会使鲜味明显增强，增加的强度超过20g/L味精单独存在的鲜味与20g/L核苷酸单独存在的鲜味的和。这种现象是感觉的（）现象。 影响感觉的因素二、感官分析评价员的筛选1、重要性——评价员的筛选和培训是确定获得可靠感官数据的保障2、评价员来源公司里的工作人员公司所在地招募一些付薪的临时人员，如当地居民3、评价员筛选和培训的目的获得符合参与感官检验要求的人员 影响感觉的因素二、感官分析评价员的筛选4、评价员的基本资格有兴趣，且能安排时间参加测试是所评估产品或者产品类别的用户或潜在用户若评价员不喜欢或者从来没有使用过该产品，就会对产品的差异不敏感和有更多的不确定性5、评价员筛选和培训的方法分析型检验（区别检验和描述分析）有相似的筛选方法情感型检验有较简单的评价员筛选方法 影响感觉的因素二、感官分析评价员的筛选6、评价员筛选和培训的基本流程招募产品态度调查一系列感官测试培训筛选分析型检验每人完成1份调查表，包括年龄、性别、对特殊食品要求、多种现有或将来会推出的产品所采用方法基于测试者描述产品差异方面的能力而设计情感型检验描述分析需要深入的培训 影响感觉的因素感官评定产品态度调查表 此表是用来调查您的产品偏好、使用情况，请务必按要求完成填写。您所提供的一切信息我们都会给予保密。姓名 部门 分机号码 日期 一般信息：女性 男性 35岁以下群体 30~35岁 50岁以上 已婚 单身 1、下列食品中如您不喜欢的，请一一加以指出（食物过敏或不适等）奶酪 家禽 巧克力 鸡蛋 海鲜 水果（请具体说明） 香料（请具体说明） 肉类（请具体说明） 蔬菜（请具体说明） 牛奶 大豆 2、如果您的个人食谱有特殊要求，请一一指出糖尿病 低盐 高能量 低能量 无特殊要求 其他（请具体说明） 二、感官分析评价员的筛选 影响感觉的因素二、感官分析评价员的筛选 影响感觉的因素6、评价员筛选和培训的基本流程