中式烹调师理论知识复习试卷附答案.doc

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2023-09-07 发布于中国
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中式烹调师理论知识复习试卷附答案.doc

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中式烹调师理论知识复习试卷附答案一、单项选择题 201．蛋类中的水分存在形式主要是（）。 [单选题] A、自由水 B、结合水(正确答案) C、液体 D、固体 202．拼摆假山冷拼时，一般山体底部的原料色泽应该选择（）的原料。 [单选题] A、色泽较淡 B、色泽偏艳 C、色泽偏黄 D、色泽偏深(正确答案) 203．花色菜品的设计和开发必须从（）角度出发，要适应餐饮市场的需求。 [单选题] A、使用 B、食用 C、实用(正确答案) D、获利 204．麦芽糖是(　　)的主要呈味物质。 [单选题] A、白砂糖 B、饴糖(正确答案) C、绵白糖 D、老红糖 205．随着唾液减少，味