中式烹调师理论知识复习试题含答案.doc

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2023-09-08 发布于中国
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中式烹调师理论知识复习试题含答案.doc

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中式烹调师理论知识复习试题含答案一、单项选择题 1．冷冻鱼肉中结合水的基本特点是(　　)。 [单选题] A、呈现红色和白色 B、容易大量蒸发 C、冷冻易形成晶体 D、与蛋白质结合成一体(正确答案) 2.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是(　　)。 [单选题] A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味(正确答案) C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 3．牛脂中的不饱和脂肪酸含量为(　　)。 [单选题] A、48%(正确答案) B、56% C、64% D、73% 4．姜中的挥发油所不含的成分为(　　)。 [单选题] A、姜醇 B、姜酸(正确答案) C、姜烯 D、姜酚 5．绿