风味手撕猪心（附东北白卤水酱汤配方）.docVIP

文档来源网络 侵权联系删除 PAGE 1 PAGE 1 风味手撕猪心（附东北白卤水酱汤配方） 口味： 咸鲜微辣。 菜品提供： 刘洪斌，擅长凉菜，现任葫芦岛市郝家庄菜馆凉菜主管。 主料： 猪心350克。 辅料： 香葱120克，香葱段10克。 调料： 白卤水酱汤2500克，酱油10克，辣椒油10克，味精3克，红油25克，葱油10克。 白卤水酱汤的制法： 将骨头汤20千克入不锈钢桶内，加盐120克、味精10克、料酒30克、葱段30克、姜片40克、麦芽粉3克、香料包1个（桂皮6克，香叶5克，草果3个，八角5克，丁香2克，白蔻5克，砂仁3克，茴香5克），先用大火烧开15分钟，再转小火熬40分钟即成白卤酱汤，一次可卤10千克猪心。 制作方法： （1）将猪心从中间切开，去净淤血，用长流水漂净血水，入沸水锅中汆净浮末，捞出沥干； （2）把猪心放入白卤水中，小火卤熟，捞出晾凉，撕成细丝；香葱洗净，切成细丝； （3）把撕好的猪心、葱丝、香葱段放入盘中，加入酱油、辣椒油、味精、红油、葱油拌匀装盘即可。