苏菜江苏全国美食文化介绍PPT模板.docxVIP

历录介绍 演讲人：xxx 时间：20XX.XX oO YOUR LOGO A UNIV E R SIT Y 苏菜简介 菜系特点 03 苏菜分类 经典菜品 01 苏菜简介 Introduction to dlangsu Cuisine 00 江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。 由于苏菜和浙菜相近， 江苏菜起源于二千多年 苏菜擅长炖、焖、蒸、 因此和浙菜统称江浙 前，其中金陵菜起源于 炒，重视调汤，保持 菜系。主要以金陵菜、 先秦时期，当时吴人善 菜的原汁，风味清鲜， 淮扬菜、苏锡菜、徐 制炙鱼、蒸鱼和鱼片， 浓而不腻，淡而不薄， 海菜等地方菜组成。 一千多年前，鸭已为南 京美食。南宋时，苏菜 和浙菜同为南食的两 大台柱。 酥松脱骨而不失其形， 滑嫩爽脆而不失其味。 030401 苏菜简 介 03 04 01 金陵菜口味和醇，玲珑细巧 02 徐州菜色调浓重，习尚五辛 扬州菜清淡适口，刀工精细 扬州菜清淡适口，刀工精细 苏州菜口味趋甜，清雅多姿 苏州菜口味趋甜，清雅多姿 名菜 名菜 金陵烤鸭、彭城鱼丸、老鸭汤、炖生敲、烤方、羊方藏鱼、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、霸 王别姬、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金陵板鸭、鼋汁狗肉、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿 生麸、红烧沙光鱼、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉等。 发展历史 江苏菜(简称苏菜) 1 2 起始于南北朝，唐宋时，经济发展，推动饮食业 的繁荣，苏菜成为 ·南食两大台柱之一。 明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展 更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外 的影响。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。 著名的水产品有： 优良佳蔬有： 名特产品有： · 长江三鲜(鲟鱼、 ·太湖莼菜 ·南京湖熟鸭 刀鱼、鲷鱼) ·淮安蒲菜 ·南通狼山鸡 ·太湖银鱼 · 宝应藕 ·扬州鹅 · 阳澄湖清水大闸蟹 · 板栗 · 高邮麻鸭 ·南京龙池鲫鱼 · 鸡头米 · 南京香肚 · 以及其它众多的海 · 茭白 ·如皋火腿 鲜品 · 冬笋 · 荸荠 · 靖江肉脯 ·无锡油面筋 江苏是名厨荟萃的地方。 我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。 彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国， 亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。 夏禹时代，淮夷贡鱼”,淮白鱼直至明清均系 贡品。 “菜美之者，具区之菁”,商汤时期的太湖佳蔬 韭菜花已登大雅之堂。 江苏连云港的特色美 食--灌云豆丹，即豆 虫，已有300多年的 历史了，被国家农业 部批准实施农产品地 理标志登记保护。 此外，腌制咸蛋、酱制黄瓜，在1500年前就已载入典籍。 野蔬大量入馔，江苏人有吃草 ·之名，高邮王盘有专著，吴承恩在《西游记》里也有所反映。 江南食馔中增加了满蒙菜点，有了满汉全席。 饮料中则是香露崭露头角。 《红楼梦》中宝玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均为当时滋神养体， 又能使人齿颊留芳的美食。 在酒楼之外，又出现大量的茶馆，乾隆以来茶风更盛。 1840年后，通商口岸出现了西餐，且有中西合璧的餐厅。 02 菜系特点 Characteristics of culsine 0 12 1 2 据杭州徐珂所辑 《清稗类钞》中记载： 肴馔之各有特色者，如京师、 山东、四川、广东、福建、 江宁，苏州、镇江、扬州、 淮安。 十个名城，半数在江苏。 苏菜系由南京、淮扬、苏锡、徐海四大地方 风味菜肴组成，淮扬地处苏中，东至海启通 泰盐阜，西至南京六合，南及京口金坛，北 达两淮。 淮扬菜的特点是： ·选料严谨 ·注意刀工和火工 ·强调本味 ·突出主料 · 色调淡雅 ·造型新颖 · 咸甜适中 · 口味平和，故适应面较广 在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焙之法。 其中金陵菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴 及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥 面点取胜。 2 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤， 保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡 而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩 爽脆而不失其味。 ·金陵菜口味和醇，玲珑细巧 ·扬州菜清淡适口，刀工精细 ·苏州菜口味趋甜，清雅多姿 天下名城号称扬一益二(益州即今日的 四川),繁荣的市场促进了苏菜系烹饪 技艺的发展。 隋唐松江的 ·金齑玉脍”,糖姜蜜蟹；苏州 的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造 型精美的花式菜肴。 米饭分明 柔而不烂可以擦台子饼薄透明 米饭分明 柔而不烂 可以擦台子 饼薄透明 可以映字 馄饨汤清 可注砚磨墨 馓子既香又脆 嚼得惊动 十里人 苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称，足见技艺之高妙 面条筋韧 可以穿结成 带而不断 清代苏菜流行于全国，相当于鲁菜、