学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案.docxVIP

学校食堂从业人员食品安全知识培训试题 (A) 单位： 姓名： 成绩： 考试时间： 一、判断题(正确的在括号里画“ √ ,错误的画“×”,每题3分，共48分) 1、食品安全法制定的目的是保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。 ( ) 2、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守《食品安全法》。 ( ) 3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿 戴清洁的工作衣、帽。 ( ) 4、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取 得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售 其 制 作 加 工 的 食 品 ， 不 需 要 取 得 食 品 生 产 和 流 通 的 许 可 。 ( ) 5、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的 许 可 证 和 食 品 合 格 的 证 明 文 件 ， 进 行 食 品 进 货 查 验 记 录 。 ( ) 6、食品经营者、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、保质期、生 产 者 名 称 及 联 系 方 式 等 内 容 。 但 可 以 不 标 明 生 产 日 期 。 ( ) 7、五常是源于五个日本字 (Seiri,Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke), 故亦称5S, 是日本企业独特的一种管理方法。( ) 8、常整顿最主要的就是要做好企业中所有物品的分类、储存的工作，让每一 件物品都有自己的家,并用相应的标示标明。 ( ) 9、五常法管理中储存要领：轻的放在低位，重的放在高位，左进右出，从低 到高，方便取用。 ( ) 10、 烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃,保 持时间15秒以上。 ( ) 11、凉菜间温度应控制在10℃以下。 ( ) 12、 制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间(或专用场 所 ) 、 专 用 工 具 、 专 用 消 毒 设 施 和 专 用 冷 藏 设 备 。 ( ) 13、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸 首 ， 目 前 餐 饮 业 食 物 中 毒 中 的 8 0 % 以 上 是 由 它 们 引 起 。 ( ) 14、 生豆浆也含有毒物质。预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”,烧煮 时应将上涌的泡沫除净，煮 透，尤其要防止“假沸”,烧煮时应将上涌的泡沫 除 净 ， 煮 沸 后 再 以 文 火 维 持 沸 腾 5 分 钟 。 ( ) 15、大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危 险温度带”。 ( ) 16、重大活动接待期间若有2名以上人员出现腹泻、腹痛、呕吐等胃肠道症状且 2 有共同食物史的，食品安全监督员应立即报告市食品药品监督管理局相关负责人 及医疗组并展开调查。( ) 二、选择题：(每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母填入括号里。每题 3分，共52分) 1、一般操作区指： ( ) A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库； B、粗加工、切配、烹调、餐用具 清消、食品仓库； C、 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室 2、准清洁操作区指： ( ) A、烹调区； B、餐用具保洁区； C、两者都是 3、清洁操作区指： ( ) A、冷菜间、裱花间； B、 备餐间； C、 两者都是； 4、 非食品处理区指 ( )和非食品库房等非直接处理食品的区域。 A、办公室、厕所、更衣场所 B、备餐场所、办公室、更衣场所 C、餐用具清洗 消毒场所、更衣场所、办公室 5、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于以下哪些行 业： 。( ) A 餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位 B 无固定加工和就餐场所的食品摊贩 C 食品生产加工企业 6、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作( )。 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。 B、活动性肺结核。 C、化脓性 或渗出性皮肤病。 D、腰腿疼痛。 7、被吊销《餐饮服