营养师培训第四章培训详解演示文稿.pptVIP

制作咸蛋对营养素的含量影响不大，但制作松花蛋使维生素B1受到一定程度的破坏。 制作蛋粉对蛋白质的利用率无影响，但是如果在室温下储藏9个月，蛋粉中的维生素A可损失75％以上，维生素B1有45％左右的损失。其他维生素基本稳定。 当前第31页\共有70页\编于星期二\14点 鱼 三、 水产类 鱼类：淡水鱼、海水鱼 甲壳类：虾、蟹 贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡 蛎、蛤蜊 海兽类：海豹、鲸 其它各种水产动植物：海 参、海蜇和海带等 当前第32页\共有70页\编于星期二\14点 鱼类： 淡水鱼 鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等 海水鱼 黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等 软体动物类： 双壳软体动物 蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等 无壳软体动物 章鱼、乌贼等 当前第33页\共有70页\编于星期二\14点 水产类含有丰富的蛋白质，含量约占15％?20％，氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富； 鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收利用率高，可达97%； 含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素B2 0.98mg/100g，河蟹含0.28mg； 肝中含有丰富的维生素A和维生素D 当前第34页\共有70页\编于星期二\14点 1、鱼类 （1）主要营养成分及组成特点 1）蛋白质 ◇ 15-20%。营养价值与畜、禽类近似。鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物价高，可达85-90%，但缬AA偏低 ◇肌纤维细短，间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化 ◇含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白?鱼汤冷却后 ? 凝胶（鱼冻） 当前第35页\共有70页\编于星期二\14点 2）脂类 ◇ 鱼肉脂肪含量约为1％?10％，如鳕鱼脂肪在1％以下，而鲇鱼脂肪含量高达20%； ◇分布不均 肌肉组织中低,主要在皮下、内脏周围 ◇鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上,海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％?80％，熔点低 ? 消化率高（95%）。 ◇含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼），如EPA、DHA(ω-3系列)--能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生等心血管疾病,抗癌，抗糖尿病，增强脑细胞发育的作用，这是吃鱼健康长寿的原因。 EPA、DHA在鱼体内的合成很少，由海水浮游生物和海藻类合成—食物链—海鱼(冷水鱼) ◇胆固醇含量一般为100mg/100g左右。鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g 当前第36页\共有70页\编于星期二\14点 DHA (二十二碳六烯酸)和EPA （二十碳五烯酸）同属于n-3系列的多不饱和脂肪酸 海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼； 深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡水鱼----鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列） 海水鱼----金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克； 比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克 当前第37页\共有70页\编于星期二\14点 有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等 EPA和DHA的功能： 降低血脂、降压、抗血栓 促进大脑神经系统和视觉系统的发育 降低癌症的发病危险因素 调节免疫功能 抗衰老 当前第38页\共有70页\编于星期二\14点 3）碳水化合物 ◇ 含量低在1.5%以下 ◇ 有些鱼的含量为零 ◇ 主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会 使糖原消耗殆尽 ◇ 有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可 形成硫酸软骨素等；非硫酸基的软骨素、 透明质酸 当前第39页\共有70页\编于星期二\14点 4）维生素 ◇ 鱼类还可提供维生素A、D族 ◇B2 、烟酸含量也较高，吸收率较高；而VC 含量则很低。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成B1 的缺乏。 ◇ 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D ,还是维生素E的来源之一。 当前第40页\共有70页\编于星期二\14点 5）矿物质 含量为1％?2％，其中磷、锌、硒的含量丰富，明显高于畜肉，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较