烹饪原料知识 第二章-蔬菜类原料.pptxVIP

第一章 粮食原料第二章 蔬菜原料第三章 果品原料第四章 畜类原料第五章 禽类原料第六章 水产品类原料第七章 干货原料第八章 调味料类原料第二章第二章 蔬菜类原料 第一节 根菜类 第四节 花菜类 第二节 茎菜类 第五节 果菜类 第三节叶菜类 第六节食用菌类 蔬菜概述　蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。此外，有少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶、部分低等植物也可作为蔬菜食用。　蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一类。目前许多蔬菜品种已无明显的产地和上市季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的改进，使蔬菜在各季节都能不断地供应市场。一、蔬菜的化学组成和营养价值蔬菜是多种维生素的重要来源。蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。二、蔬菜在烹饪中的作用作为主料，单独成菜。含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。三、蔬菜的分类植物学分类：根据植物的形态特征，依据植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种来分类。农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌类。三、蔬菜的分类按主要食用部位分类　根菜类　肉质直根、肉质块根　地下茎类　块茎类、根状茎类、球状　类　茎菜类　　地上茎类　嫩茎类、肉质茎类　叶菜类　　普通叶菜类、结球叶菜类、香辛叶菜　类、鳞茎状叶菜类　花菜类　　果菜类　瓠果类、浆果类、荚果类　孢子植物类　食用蕨类、食用地衣、食用菌类、　　食用藻类三、蔬菜的分类总体上可以按照颜色分为两大类：　深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。　浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。 第二章第一节 根菜类 根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同，可分为肉质直根和肉质块根两种。第二章1.萝卜 萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产　　地】全国各地均有栽种。 【产　　季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。第二章1.萝卜 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 红皮四季萝卜第二章1.萝卜 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制作。第二章1.萝卜 【烹调用途】萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱菜、萝卜干等。 第二章1.萝卜 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。饮食禁忌：1.萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。2.胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。3.萝卜不宜与水果一起吃，日常饮食中，若将萝卜与橘子同食，会诱发甲状腺肿。4.萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和，以利于营养吸收。5.生萝卜与人参药性相克，不可同食。以免药效相反，起不到补益作用。第二章2.胡萝卜 胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类蔬菜。 【产　　地】全国各地均有栽种。 【产　　季】一年四季，以秋末冬初所产最佳。 第二章2.胡萝卜 【特征特点】颜色靓丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。特征特点红森主要品种汉城六寸宝冠特征特点生长速度快，根皮及芯部呈鲜红色；生长势强，不易抽薹，根形均匀一致，商品性好；生育期约100天，根型长圆筒型，根长18-23cm，单根重250g左右，根径4.0-4.6cm；抗病性强，高产品种，亩产5000kg以上。汉城六寸特征特点地理分布 胡萝卜原产亚洲西部， 阿富汗是紫色胡萝卜最早培植地，栽培历史是2000年以上。10世纪时经伊朗传入欧洲大陆，演化发展成短圆锥形橘黄色。15世纪英国已有栽培，16世纪传入美国。12世纪经伊朗传入中国，此时，胡萝卜在中国发展成长根形，日本在16世纪从中国引入，有胡萝卜、 黄胡萝卜之分。胡萝卜即称黄萝卜，日本人称人参。中国的内蒙古自治区乌兰察布市察哈尔右翼中旗乌素图乡主产