烹饪原料知识 第三章 果品原料.pptxVIP

第三章第三章 果品类原料 第一节 鲜果类 第二节 果干与果仁类 第三节 果干与果仁类 第三章第一节 鲜果类 鲜果通常指新鲜的、未经加工的、肉质柔软多汁的植物果实，也是人们常说的水果。 在烹调中，鲜果是应用最多的果品。第三章1.苹果（大连——苹果之乡） 苹果又称平波、频婆，是蔷薇科苹果属植物的果实。 【产　　地】全国各地均有栽种，华北、东北一带为主要产区。 【产　　季】夏秋两季。 第三章1.苹果 【特征特点】苹果果形呈圆、扁圆、长圆、椭圆等形状，果皮有绿、黄、红色之分，其质地有脆嫩的，也有松泡的，口味甜酸爽口，营养丰富、滋味甜美第三章1.苹果 【特征特点】苹果品种有几百种，分早熟、中熟、晚熟等品种。 早熟种: 成熟期在七月至八月，生长期短,肉质松，味酸，不耐储存，产量较少。 中熟种: 成熟期在八月至九月，其中有的品种果实质脆，有的果实质松，较耐储存。 晚熟种: 成熟期九月至十月，果实质地坚实,脆甜稍酸，耐储性强。·苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。人们早就发现，多吃苹果有增进记忆、提高智能的效果。苹果不仅含有丰富的糖、维生素和矿物质等大脑必需的营养素，而且更重要的是富含锌元素。苹果的功效——每天一苹果，医生远离我。1、免疫力提高2、体重降低3、衰老变慢4、睡眠质量提高第三章1.苹果 【烹调用途】适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，多用于甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席。 苹果还可以加工成果干、果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。 第三章1.苹果 【品质鉴选】以个儿大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口，味清香者为最佳。 【注意事项】在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。2、梨梨又称快果、玉乳、果宗、玉露。【产　　地】全国各地均有栽种，以华北和西北为多。【产　　季】夏秋两季。2、梨（1）品种特征 我国是梨属植物中心发源地之一，亚洲梨属的梨大都源于亚洲东部，日本和朝鲜也是亚洲梨的原始产地。山西高平为唯一大黄梨产区大黄梨浙江、上海及福建一带以翠冠梨闻名翠冠梨2、梨（1）品种特征黄色果皮梨的分类按颜色分类黄绿色果皮褐色果皮果皮黄绿色， 阳面有红晕。2、梨（1）品种特征梨根据其形态特征分类椭圆形扁圆形倒卵形葫芦形2、梨梨根据主要品种群分类（1）品种特征西洋梨品种群沙梨品种群酥梨品种群BDFACE新疆梨品种群白梨品种群秋子梨品种群2.梨（1）品种特征白梨品种群 白梨品种群 白梨品种果实较大，果皮黄色或绿黄色，果形多为长圆、卵圆或倒卵圆形，果肉白色，质脆多汁，味甜清香，石细胞少成熟采收即可鲜食。代表品种有河北鸭梨、雪花梨、山东莱阳茌梨、长把梨等。2. 梨（1）品种特征沙梨品种群 沙梨品种果实近圆形或扁圆形，果皮褐色或黄绿色。果肉脆型，多汁，微淡甜。沙梨品种适宜温暖湿润气候，抗热、抗旱能力强，抗寒力较差。主要以长江和淮河流域，华北西北东北较温暖多雨的地区栽培为主。代表品种有丰水、幸水、晚三吉等沙梨品种群2.梨（1）品种特征 秋子梨品种群秋子梨品种群 果实较小，果实圆形或扁圆形，果皮黄绿色或黄色，顶端萼片宿存。果肉硬，石细胞多，有涩味。经后熟果肉变软，甜味增加，香味浓郁。秋子梨品种抗寒力强，主要以东北、华北、西北地区寒冷地带栽培为主。 代表品种有辽宁香水梨、南果梨、河北京白梨、甘肃兰州软儿梨等2.梨（1）品种特征西洋梨品种群 西洋梨品种群西洋梨品种果实呈葫芦形或倒卵形，果皮黄绿色或黄色。果实需经后熟变软食用才佳，呈奶油质地，味甜香浓。 西洋梨品种主要分布在渤海湾，黄河故道和西北区。 西洋梨适应性较差，抗寒力弱，栽培品种在-25℃时即遭受冻害。 西洋梨品种果实呈葫芦形或倒卵形，果皮黄绿色或黄色。果实需经后熟变软食用才佳，呈奶油质地，味甜香浓。西洋梨品种主要分布在渤海湾，黄河故道和西北区。2.梨（1）品种特征新疆梨品种群新疆梨品种群 新疆梨品种果实中大，葫芦形或卵圆形，萼片大多宿存，兼有软肉和脆肉两种。新疆梨品种主要分布在新疆、甘肃、青海地区适应。代表品种有库勒香梨、斯尔克甫梨、兰州花长把梨、轮胎句句梨、青海贵德甜梨等。2.梨（1）品种特征 酥梨品种群 酥梨以其表面光洁，个大丰满，多汁酥脆，营养丰富和无公害等几大特点，深受国内外消费者的喜爱。该品种有4个品系即白皮酥、青皮酥、金盖酥、伏酥、原平酥梨、红香酥梨等品种。以白皮酥品质最好。酥梨品种群2.梨（2）烹调应用 适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法，以制作甜菜和冷菜为主，也可作点心的心料、水果沙拉等，还可在宴席上鲜食。 梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于制醋和酿酒等。川贝雪梨猪肺汤川贝水梨粥百合蒸梨盅红酒煮梨冰糖梨水蜂蜜炖雪梨脆梨炒鸡丁苹果雪梨瘦肉汤银耳雪梨羹2.梨（3）营养价值 梨中