食品添加剂阅读答案.docx

Word文档下载后（可任意编辑） 第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 食品添加剂阅读答案 食品添加剂阅读答案 第一篇 有养分的食品添加剂  ①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很简单变色。变色后不仅难看，味道也受到影响。怎么办?加粗柠檬汁。  ②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些化合物就暴露在空气中被氧化，生成醌(kūn)化合物。这种醌化合物很简单相互连接，成为“褐色素〞，从而使这些食物变色。而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸〞，它可以把醌还原为初始的多酚状态;也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚四周的氧气，以此来爱护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，爱护了脆弱的多酚，保持了果蔬“新奇〞的颜色。  ③在食品工业中，人们依据柠檬汁的作用机理，就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁，许多酒添加了抗坏血酸，以保持其外观和风味。  ④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中常常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现迷人的红色;二是抑制细菌生长，实现防腐功能。加入抗坏血酸，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色〞的过程。很多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物〞。其实，它本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。假如在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能〞的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化会释放出不好的味道，也就是通常所说的“哈喇味〞。假如加入了抗坏血酸，它就会抢先消耗四周的氧气，从而爱护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新奇〞。 ⑤抗坏血酸本身很简单被氧化，生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家〞，会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性，在面食加工中，经常加入抗坏血酸，改善面团性能，增加面团筋道。面粉 中含有谷胶蛋白，其中有很多巯(qíu)基——就是带着一个氢原子的硫原子，脱氧抗坏血酸 会掠夺其氢原子。当我们揉面时，巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走，剩下的硫原子就会两两相连，形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络，从而增添其筋道。  ⑥大多数状况下，食品添加剂都是为了改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有养分意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数〞。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸〞。而它本身也是人体需要的养分成分——维生素C。维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性〞。在体内，它爱护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而爱护食品中的其它成分。  ——选自《食品与生活》(有删改)  有养分的食品添加剂阅读题目：  1、题目“有养分的食品添加剂〞在文中指的是什么?为什么说它有养分?请具体说明。  2、请认真阅读第②—④自然段，在以下横线上填上恰当的内容。  (1)抗坏血酸添加到果蔬汁的作用机理是：___________________________________  它能把醌还原为初始的多酚状态;也能___________________________________  (2)抗坏血酸添加到加入亚硝酸盐的熟肉制品中的作用机理是：___________________________________ ;能抑制亚硝酸盐一肉中氨基酸反应生成亚硝胺这一转化过程的发生。  3、联系上下文，请你说说以下句子中加粗词语的意思和作用。  (1)假如在肉中加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能 〞的致癌风险。  (2)这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家〞，会去夺取别人的氢原子来重建家园。  4、本文第③段运用了什么说明方法?有何作用?  5、人们一般认为，食品添加剂对人体是有害的，往外谈“剂〞色变。读了本文，你对食品添加剂及其使用有了怎样的认识?请结合文章内容谈谈。  有养分的食品添加剂阅读答案：  1、指抗坏血酸。抗坏血酸就是人体需要的养分成分维生素C，它具有良好的抗氧化性，爱护体内细胞免受氧化损伤。  2、(1)直接被氧化，消耗掉多酚四周的氧气，爱护多酚 免受氧气的攻击;  (2)促进亚硝酸盐与肌红蛋白反应，加快“发色〞过程。  3、(1)“可能〞表不确定性，说明了亚硝酸盐本身并不致癌，只有当它与肉中的氨基酸反应生成亚硝胺时，才有致癌的风险。表达了说明文语言的精确性。