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食品科学研究生面试试题 篇一：中国海洋大学食品科学与工程学院研究生考试复试之 面试真题 水产品加工与贮藏 1、 人体所需的微量元素举例，至少10 种 2 、 大蒜产生刺激性气味的主要成分 3 、 举例判断题，如红茶和绿茶的区别（多酚类物质含量 不同，绿茶含量高） 4 、 螃蟹煮后变红的原因 5 、 水产品加工过程不安全因素有哪些（重金属污染、微 生物污染等） 6 、 啤酒产生冷浑浊的原因（单宁与蛋白质的结合） 7 、 非酶促褐变的定义 8 、 什么是美拉德反应 9 、 影响脂肪氧化的因素有哪些 10.列举三位由海大食品学院毕业 的优秀人物（管华诗、王 曙光等） 食品科学 ①果汁加工过程中应注意 的问题 1 ②微生物与水分活度的关系 ③HACCP 的英文全称及HACCP 的九个步骤 ④最喜欢的一门专业课是什么。它有哪些主要内容。 ⑤甲克质、壳聚糖的关系，英文 ⑥啤酒喷涌现象的原因 ⑦革兰氏染色问题，革兰氏染色阳性菌和阴性菌的区别 ⑧毕业设计的题目、特色、主要方案 ⑨啤酒的冷浑浊 10. 酱油、醋、花生油当中都有什么食品添加剂？作用是什 么？ 一：复式综合考试 1. 用外语进行自我介绍（不少于200 个单词） 2. 食品中的营养成分和毒害成分有何联系？ 3. 胶体磨、均质机在饮料生产过程中的作用？ 4. 斩拌机、擂溃机的工作原理及在食品加工中的作用。 5. 养殖鱼与天然鱼之间其一般成分和加工特性的差异。 6. SDS电泳效果不好的原因。 7. 海藻多糖的微生物降解及产物分析。 8. 食品微生物的检测指标及意义，一溶液在721 型可见分 光光度计、1.0cm 比色杯、475nm 处测得的吸光值为1.3，在相同的条件下换成0.5cm 比色杯， 测得的吸光值是0.69。你认为哪个值是正确的？为什么？ 2 9. 辽宁海城豆奶事件，经分析是豆奶中抗营养因子未能彻 底灭活所致，请你给予详细解释。 10. 为什么发酵食品和酿造工业多采用固态发酵？ 篇二：硕士研究生入学复试试卷集锦 (转载于: 小 龙文档 网:食品科学研究生 面试试题) 2009 （A ） 一、 名词解释：（每题4 分，共20 分） 1、绿色食品：绿色食品是指遵循可持续发展的原则，按照 特定生产方式生产，经专门机构 认证，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营 养类食品的总称。它是未来农业和 食品发展的一种新兴主导食品。 2 、水的软化：硬度是水的一个重要指标。水的软化，简单 讲，便是设法去除水中的硬度离 子，如钙、镁的过程。硬水影响生活的质量，更危害着家 人健康 4 、面筋；面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质， 有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成， ,也是决定面粉品质的主要因子 5 、死后僵直：生物体死后，各组织和器官的机能活动逐渐 停止，尸体在内、外因素的作用 下所发生的一系列变化称为死后变化，由这些变化所呈现 3 的现象为尸体现象。 二、简述题（每题10 分，共40 分） 1.说明酸奶生产过程中添加乳酸菌发酵剂的作用。 （1 ）、乳酸发酵 将牛乳中的乳糖变为乳酸和其他物质，对 发酵乳来说，乳酸发酵是为了形 成均匀凝乳，产生风味； （2 ）、分解蛋白质 酪蛋白被分解成肽和氨基酸，从而产生 风味。乳酸球菌和乳酸杆菌是高 酸生成菌，其分解蛋白质的能力也强； （3 ）、分解脂肪 乳酸菌发酵剂最易分解三丁酸甘油酯； （4 ）、产生风味 由乳糖和柠檬酸生成芳香性物质，产生风 味。 2.食盐腌制保藏原理是什么? 通过抑制微生物的生长繁殖来实现对食品的防腐作用。食 盐的抑菌作用主要表现在对细胞的 渗透脱水，降低水分活度以及对微生物产生生理毒害。 3.如何控制果蔬呼吸作用? （1 ）保持温度在植物呼吸温度最低点； （2 ）调节氧气与二氧化碳浓度，使呼吸作用降到最低； （3 ）避免机械损伤； （4 ）有些化合物如氰化物、叠氮物、一氧化碳、氟化物、 丙二酸盐、碘乙酰盐、二硝基酚