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食品生产加工制作工艺安全技术知
识考试试题（附含答案）
目录简介
一、填空题：共 87 题
二、简答题：共 43 题
一、填空题
1、食品的功能大致分为 （营养功能、感官功能和保健
功能）。
2、（热烫）是一种类似于巴氏杀菌的加热处理方法，专
门用于水果和蔬菜加工。
3、在果蔬制品的原料抽空处理中，抽空设备主要是由
（真空泵，气液分离器和抽空锅）三部分组成。
4、食品的冻结方法按照冻结速度可分为 （速冻和缓冻）。
速冻方法主要有 （鼓风冻结、平板冻结或接触冻结和喷淋或
浸渍冻结）三类。
5、食品辐照杀菌有以下三类 （辐射阿氏杀菌，辐射巴
氏杀菌和辐射耐贮杀菌）。
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6、非发酵性腌渍品包括 （咸菜，酱菜，和糟菜等。咸
鱼，咸肉，咸蛋，蜜饯，果脯）等
7、影响罐头真空度的因素主要有 （密封温度、顶隙大
小、食品原料特性、环境温度与环境气压）。
8、与食品保藏技术相关的食品添加剂主要是起防腐，
抗氧化和保持质构作用的添加剂 （酚，醛，酸，羰基化合物)
等
9、感官指标包括 （外形、质构、风味）等方面
10、影响腌制的因素有 （食盐的纯度、食盐用量或盐浓
度、温度、空气）
11、食品的变质包括 （品质下降、营养价值下降和安全
性下降、审美感觉下降）。
12、糖的 （焦糖化和美拉德反应）是脱水干制过程中常
见的 （非酶褐变）反应。
13、（热力致死温度）表示对于特定种类的微生物进行
杀菌达到某一致使微生物已全部死亡的温度。
14、在饼干生产中，糖不但起到甜味剂的作用，还能改
善面团特性赋予产品特殊的(香味和颜色)。
15、食品常用的腌制方法有：（干腌、湿腌、动脉或肌
肉注射法、混合腌制法）
16、做面包时添加盐的作用是：（增进制品风味、强化
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