面包生产常见问题及分析.pdfVIP

面面包包生生产产常常见见质质量量问问题题及及分分析析 报告人：赵世杰 职 务：研发部 工程师 面面包包体体积积过过小小 面包生产中出现成品面包体积过小的原因主要有以下几 个方面原因： 1. 1.使用未熟成的面 （即所谓的新 ）； 2. 2.面 品质不符合面包产品成型要求，例如做小面包用了90 或者是 面筋更高的面 ； 3. 3.未达到充分吸水率的搅拌； 4. 4.酵母使用量不足； 5. 5.酵母处理方法不当或过期，失去正常活性； 6. 6.改良剂用量过多 7. 7.添加的糖、盐、奶 过多 （其中之一） 8. 8.搅拌时间不足 9. 9.面团温度太高 10. 10.面团分隔重量不足 11.面团中油脂含量太高 12.面团醒发时间不足或过长 13.面团整形时间过久 14.面团从醒发整形到焙烤之间 温度处理不当 15.生面团相对模具 容量不足 16.在最后发酵 温度、湿度及时间不足 17.烤炉温度过高 18.烘烤温度和时间搭配不当 外外皮皮焙焙烤烤后后着着色色不不佳佳 面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应 ，靠的是我们添 的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的 糖、 入的白糖 1.白砂糖为充分搅拌均匀 2.生面团温度过高 3.面团过硬，在醒发室内过度发酵 4.面团过度熟成 5.在炉内备考时间不足 6.焙烤时生面团的表皮水分过多 面面包包香香味味不不足足 面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反 应，三是美拉德反应的过 产物，其出现香味不足可能存在以下原因： 1.原辅料的品质过差，配方比例不恰当； 2.面粉储存过久 3.油脂、奶粉、食盐用量不足 4.焙烤时间不足 5.焙烤使用油脂过期，变质 6.不卫生的操作环境和制作环境 7.基本醒发不足 面面包包组组织织粗粗糙糙 面包组织粗糙有多方面的原因，既有原材料的原因也有 工艺操作的问题，影响最大的因素大体上有以 几个方面 ： 1.原辅料的处理不当或者配方比例不当 2.面粉的品质不良或筋力太差 3.酵母用量过多 4.改良剂用量少 5.搅拌时水分不足 6.油脂或者是鸡蛋用量过多 7.最终面团的温度过高 8.面团搅拌不足或不当 9.最后醒发的时间过长或者不足 面面包包口口感感酸酸 面包口感酸主要有以下几个方面 1.酵母的使用量过多 2.食盐用量不足 3.生面团的 度过高 4.基本醒发的时间过长 5.面团整形过程的时间过长 6.最后醒发的时间过长 7.烘焙时间不足 8.油脂酸败 面面包包快快速速老老化化、、变变硬硬 1.面粉品质不良或者是筋力差 2.酵母用量过多 3.白 糖用量不足 4.奶粉品质不佳 5.面团搅拌水分不足 6.油脂品质不良或者用量不足 7.鸡蛋用量不足 8.面团搅拌不充分 9.面团温度过高 10.焙烤温度过低或过长 11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳 表表皮皮太太厚厚 1.面粉的筋力太强，面团量不足 2.油脂量不当，糖、牛奶用量少， 改良剂用量多 3.发 时间太久或者缺乏淀粉 素 4.烤盘油太多 内内部部有有硬硬条条纹纹 1.面粉质量不好或者筛分不均匀，与其他材料如酵母搅拌不均匀， 粉多。 2.改良剂、油脂用量不当 3.烤盘涂油太多 4.水的用量过多 5.发酵湿度大或者发酵效果不好