《食品安全控制技术》考试精编版 .pdfVIP

生物性危害：细菌、霉菌毒素、病毒、 食物中毒的现场调查、后续处理 GMP 定 义 ： 良好 操作 规 范 ： 寄生虫 1.现场调查 Good Manufacturing Practice 一般是指 食品中的生物危害来源：既有可能来自 （1）确定此次发病是否为食物中毒： 规范食品加工企业硬件设施、加工工艺 于原料，也有可能来自于食品的加工过 ①了解发病情况②明确与中毒有关的 和卫生质量管理等的法规性文件。 程生物危害的控制措施。 可疑食物③查清可疑食物的被污染环 SSOP 计划至少包括8 个方面： 控制措施: ①致病菌：时间/温度控制 节④封存一切可疑食物指导现场消毒。 ①加工用水和冰的安全性；②食品接触 （加热和蒸煮，冷却和冷冻）；发酵/ （2）采样送检：①食物采集②可疑中 表面的清洁卫生;③ 防止交叉污染； 或PH 值控制；盐或其他防腐剂的添加； 毒食物制售环节的涂抹③患者吐泻物， ④洗手、手消毒和卫生间设施；⑤防 干燥；来源控制。②病毒：蒸煮。③寄 大便的采集④血、尿样采集⑤从业人员 止污染物(杂质等)造成的不安全；⑥有 生虫：饮食控制和失活/ 去除。 带菌检查的样品采集 毒化合物(清洗剂、消毒剂、杀虫剂等) 重点复习以下危害的特点 太杂了，就没 （3）中毒原因调查：调查人员针对上 的贮存、管理和使用；⑦加工人员的健 写了…╮(╯▽╰) ╭：志贺菌、沙门菌、 述调查和取证资料，经过流行病学统 康状况；⑧ 虫、鼠的控制 (防虫、灭虫、 金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、肉毒梭 计、分析，即可对中毒性质作出初步判 防鼠、灭鼠)。 菌、副溶血性弧菌、小肠耶尔森菌、李 断，确定食物中毒的种类。 GMP 与 SSOP 的关系： 斯特菌；黄曲霉毒素；甲肝病毒；绦虫 （4）报告上级主管部门 ①制定 SSOP 计划的依据是 GMP② （囊尾蚴）、旋毛虫、肝片吸虫。 注 2.后续处理 GMP 是SSOP 的法律基础③使企业达 意这些危害的1生物学特性2 典型食品 （1）妥善安置病人：对原定急救治疗 到GMP 的要求，生产出安全卫生的食 3 中毒的症状 4 具体的控制措施… 方案提出必要的纠正或补充，尤其对有 品是制定和执行 SSOP 的最终目的④ ★关于食物中毒案例分析题 毒动、植物食物中毒和化学性食物中毒 SSOP 没有GMP 的强制性，是企业内 据老师的意思，是根据中毒的表现，从 是否采取针对性的特效治疗方案提出 部的管理性文件⑤GMP 的规定是原则 而回答①何菌(何毒素) ②说明控制措 建议。（2）防止食物中毒扩大：确认 性的，包括硬件和软件两个方面，是相 施③后续处理（对患者的救治、对损失 为食物中毒后，要依法采取行政控制措 关食品加工企业必须达到的基本条件 的赔偿和对经营者的处罚）。根据偶个 施。①中毒场所处理 控制范围包括 ⑥SSOP 的规定是具体的，主要是指导 人感觉，最有可能考的是沙门菌和黄曲 封存可疑食物及其原料和被污染的食 卫生操作和卫生管理的具体实施，相当 霉毒素、金黄色葡萄球菌，其次是大肠 品工(用)具、加工设备、容器的消毒。 于 ISO9000 质量体系中过程控制程序 埃希菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌。 ②追回、销毁导致中毒的食物③行政控 中的“作业指导书”。 （汗…怎么一下这么多了…）好吧…写 制：行政控制时间为15日，应在封存 HACCP 定义：危害分析和关键点控制 吧…后续处理都有共性，见下面…