实验六 食品工艺实验自选设计性实验与实验报告要求 .pdf

食品工艺自选设计性实验与实验报告要求 一、 实验目的 1、通过本实验掌握食品***加工工艺过程及各工序的基本操作方法与技能。 2 、要求以米、糖、水果、蔬菜、猪肉为原料加工某类产品（见教学大纲），由学生分 8—10 人一组选定其 中一种原料，根据所学知识自行设计实验方案、选定工艺参数与设备、在教师的指导下完成某种类型食品 的加工实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造 性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。 二、 设计指标 食品的质量指标（查阅相关标准）：感官、理化、包装封口质量、保温实验 三、 实验要求（设计要求） 1、要求学生自行设计实验方案 2 、自行拟定工艺路线与工艺参数 3、自行设计配方 4 、自行选定原、辅材料和包装形式 5 、自行选定设备 6、自行完成产品制作 7 、根据设计指标对实验结果作出评价 四、 实验（设计）仪器设备和材料清单 1、台秤、糖度计、水浴锅、液化石油气炉具、杀菌锅，电热高压杀菌设备、真空包装机、四旋盖瓶、刀具 2 、食品原料与辅料（小料自备）等 五、 结果鉴评 由指导教师、实验室教师和各实验小组代表 1 人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。 六、 考核形式 按所制作的产品的质量各项评价标准进行打分（付该产品的相关标准）） 七、 实验报告要求 1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的工艺问题 2 、写出工艺流程 3、根据工艺流程选用设备 4 、设计配方、概算成本 5 、确定具体工艺参数 6、记录原始数据（如原料总量、可食部分所占比例、工艺时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据罐头 质量标准对实验结果进行讨论。分析实验自行设计方案的优缺点。 水煮鱼丸配方（以 100 公斤计）：鱼肉 80 公斤、猪肉 6 公斤、精制淀粉 10 公斤、精盐 2.5 公斤、味精 0.1 公斤、葱末 1 公斤、白酒0.5 公斤、清 水适量。 7 、谈谈对开设此类实验的认识、体会和建议。 八、 报告格式 设计性实验报告 专业： 班级： 学年 第 2 学期 课程名称 食品工艺学 指导教师 本组成员学号姓名 袁小敏、郑佳凤、成玉丹、李银笑、曾文静、张婷婷 实验地点 实验时间 试验名称 鱼丸的制备 实验类型 设计型 实验用仪器设备 各种处理机、洗鱼机、采肉机、水洗机、离心机或压榨机、精滤机、绞肉机、擂溃 机、各种成型机、自动恒温凝胶化机、冷却机、真空包装机或自动包装机 实验内容：制作鱼丸产品，主要包括采肉，漂洗，精滤，干燥和冷冻等工序。 相关作业：设计方案、原始数据记录与相关计算、实验报告。 实验目的与要求：1、通过对鱼丸产品的构思，锻炼学生的创新思维能力； 2 、通过鱼丸产品的制作，掌握鱼丸加工技术原理的综合应用，加强对已讲内容的理解及 实践能力。 设计原理：鱼丸制造主要依赖蛋白质，分为细胞内蛋白质和细包外蛋白质，细胞内蛋白质主要由肌纤维蛋白和肌 浆蛋白，肌纤维蛋白主要由肌动蛋白和肌球蛋白组成；肌浆蛋白会对成形定型牢固造成成阻碍作用。所以这就 是洗水鱼肉 （也称之为：鱼浆）要比全身鱼肉弹力好得多的原因。肌纤维蛋白属盐溶性蛋白（即其需要在有一 定盐浓度的条件下，才能溶解出来），当盐的浓度达到 1.5-3％时，其所溶洞解出来的蛋白在一定条件下就会 形成凝胶。制浆原理：制浆时由于搅拌作用使鱼肉蛋白会随水的渗出而布满细胞内外，由于PH 调节剂、保水 剂、增稠剂、乳化剂、凝固剂等作用，一定的浓度下形成凝胶，在一定的温度和时间下阻碍胶凝的肌浆蛋白溶 解于水中，而且凝胶从内到外形成并加固。至于水，由于凝胶蛋白质变性形成封闭的亲水体系。其实鱼蛋就是 蛋白质包水结构，好的鱼丸水份含量就越高，越不能在零下温度下贮存，因在零下温度贮存会形成蜂锅装结构。 在网状交织结构的凝胶体中，其弹性的存在是必然的，其弹力与凝胶形成能力有关，正常是成正比的。由于肌 动蛋白和肌球蛋