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《食品质量控制与管理》复习题附答案 《食品质量控制与管理》复习题 一 名词解释 食品 食品安全 质量 食品质量 食品卫生 质量控制 D 值 二 填空 1 食品是指各种 供人食用或引用 的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品 的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 2 食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急 性、亚急性 或者 慢性危害 。 3 ）食品质量特性包括 明确特性 和 隐含特性 两方面。 4 食品卫生是指为防止食品在 生产、 收获、 加工、 贮藏、 销售 等环节被有害物 质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。 5 对于产品、生产过程或系统进行控制时 ，首先要了解质量波动。质量波动包括 一般 波动和 特殊波动 。 6 确定检验数量的方法有 ：全检 和 抽样 检验 。 1 / 13 7 质量控制技术包括两大类：抽样检验 和 过程质量控制 。 8 质量控制的最关键有两点： 质量控制系统的设计 和 质量控制技术的选用 。 9 GMP 的具体内容包括人员、设计与设施 、原料与成品的贮存和运输 、生产过程 、 品质管理 、卫生管理 。 10 4M1E 指的是 原料 、厂房和机械设备 、人员 、方法 、环境 。 11 食品检验包 括 原料检验 、过程检验 、成品检验 。 12 对照度有特殊要求的生产部位可设置 局部 照明。厂房应有 应急 照明设施。 13 进入洁净区的空气必须 净化 ，并根据生产工艺要求划分空气 洁净级别 。 14 洁净区内 的空气的 微生物 数和 尘粒 数应定期检测，结果应 记录 存档。 15 洁净区的 窗户 、天棚及进入室内的 管道 、风口灯具与 墙壁 、天棚的连接部 位均应密封。 16 洁净区的温度和相对湿度与食品 生产工艺 要求相适应。无特殊要求时 ，温度应 控制在 18—26 ℃ ，相对湿度应控制在 45—65 ％。 17 洁净区内安装的水池、地漏不得对食品 生产 污染 。 18 不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止 交叉污染 的措施。 19 为了控制 粉尘 飞扬 ，厂房必要时应有 防尘 和 捕尘 设施。 20 与食品直接接触的 干燥 用空气、 压缩 空气和惰性气体应经净化处理，符合 生产 要求。 2 / 13 21 仓储区要保持 清洁 和干燥，照明和 通风 等设施应符合储存 要求。 22 仓储区 的 温度和 湿 度应 定期监测 ，以确定是否符合储存要求。 23 原料取样时，其环境的 洁 净度 等级应与 生产 要求一致。 24 原料取样时，应有防止 污染 和 交叉污染 的措施。 25 洁净区内配料用的 称量 室和 备料 室，空气洁净度等级应与生产要求一致，有 捕尘 和防止 交叉污染 的措施。 26、食品加工用水最常用的水源是 生活饮用水 该水源监测应每年 1 次。 27、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源 充足且来源适当 和符合 国家饮用水 标准 。 28、食品接触面的 清洁 和 消毒 是控制病原微生物的基础。 29、外部污染的原因有 微生物污染 、 物理性污染 和 化学性污染 。 30、公认的 极毒、强致癌物，有 “世纪之毒”之称的是 ＿二恶英＿。 31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂 ，降低油脂变质速度，最理想添加 ＿甲基硅 油＿。 32、常用的抗氧化剂 TP 是 ＿茶多酚 ＿。 33、 ＿效应 ＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。 34、危 害识别所需材料中的人体材料主要来 自＿流行病学调查＿。 35、质量管理的中心任务是 ＿建立并实施文件化的质量体系＿。 36、国际食品生