餐饮预算方案.docxVIP

精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有---------------- 精品文档就在这里 -------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-------------- -- 1 工作完成情况 30% 对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检查，向全体员工提供餐费标准以内的可口饭菜经理评价 餐饮部经理 2 餐费盈亏控制 20% 做好工作餐费用的核算，盈亏率=（收入-餐费）/餐费计财部 餐饮部经理 3 部门管理费用 5% 部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部 餐饮部经理 4 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率计财部 餐饮部经理 5 主要设备、设施完好率 15% 完好设备总台数/总台数设备检查小组 餐饮部经理 6 人均劳动生产率 10% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率 ( (三)编制营业收入计划方案 营业收入计划一般可通过季节指数分解到每个月，也可逐月确定。季节指数的确定，既可以餐厅为基础， 又可以全部餐饮销售额为基础。营业收入计划方案一般都以餐厅为基础，最后总汇，形成食品、饮料和其 他收入计划的具体数值。 精品 文档 例 3．18 山城宾馆有客房 320 问，年度计划出租率为 72．5％，双开率为(68．4％。宾馆有中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧。餐饮部门进行了市场需求调查，收集了资料，对销售情况进行了预测。其中中餐厅有座位 210 个，早餐店客用餐比例 20％，早餐不接待外客；正餐店客用餐比例 28％，正餐外客上座率 52．45％；早餐食品人均消费 8．5 元，正餐食品人均消费 25．6 元；早餐、正餐的饮料比率均为18．6％，1 月份接待人次的季节指数为 53．8％。试编制确定中餐厅营业收入计划指标。 解 早餐餐厅定员：(210×365×1)人次=76650 人次 早餐接待人次：[320×365×72．5％X(1+68．4％)X 20％]人次：28520 人次 早餐上座率： 早餐食品收入：(28520×8．5)元=242420 元早餐饮料收入：242420 元×18．6％=45090 元早餐收入合计： 242420 元+45090 元=287510 元 正餐餐厅定员：(210×365×2)人次=153300 人次 正餐接待店客人次：[320 X 365×72．5％×(1+68．4％)×28％]人次=39928 人次 正餐接待外客人次：(210×365×2×52．45％)人次=80406 人次正餐接待人次合计：(39928+80406)人次 =120334 人次 正餐上座率： 正餐食品收入：(120334×25．6)元=3080550 元正餐饮料收入：3080550 元×18．6％=572982 元正餐收入合计：(3080550+572982)元=3653532 元 全年餐厅上座率： 1 月份早餐接待人次： 1 月份早餐上座率： 1 月份早餐食品收人：(1279×8．5)元=10872 元 1 月份早餐饮料收入：10872 元×18．6％=2022 元 1 月份早餐营业收入合计：(10872+2022)元=12894 元 精品 文档 精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有---------------- 精品文档就在这里 -------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-------------- -- 精品文档 精品 文档 (二)编制饮料成本计划 各餐厅的饮料成本是以进价成本为基础，它受饮料销售额和上期成本率两个因素的影响。其计算公式为： (三)编制职工餐厅成本计划 我国饭店宾馆、涉外餐馆的职工餐厅属于职工福利，在管理体制上分两种情况。 ①职工餐厅归餐饮部管理，其原材料成本从餐饮部转拨。 ②职工餐厅归企业总务部门管辖，其成本计划不在餐饮部编制。一般三星级以上的饭店是单独核算的。职工餐厅不要求盈利，其成本率较高。计算公式是： 成本额=去年实际值×(1．4-成本提高降低率) (四)确定签单成本消耗 餐饮企业为了开发市场，有效地组织稳定客源，推销自己的产品和开展经营业务活动，需要一部分交际费(如公关招待费等)，这项费用是列入经营计划的。交际费中相当一部分用于餐厅餐饮消费。当这部分费用发生时，均由有关主管负责人员签单批准，列入餐厅成本消耗，在企业或部门交际费用中列支。因此，签单成本也是餐厅餐饮成本内容之一，其计划额多少，需根据企业的销售费和交际费及历史统计资料来确定。 (五)编制餐饮成本计划方案 在编制餐饮成本计划方案时