水产品中生物污染物与检验.pptx

水产品生物污染物与检验项目三 病毒二细菌三寄生虫四目录五寄生虫检验六概述一微生物检验 水产品内在危害物与检验一、概述 大部分的水产品卫生问题是由于生物性因素引起的。生物污染包括细菌性污染、真菌性污染、病毒性污染、寄生虫污染、基因工程生物污染。相较于细菌和病毒污染，水产品寄生虫感染现象不常见。建议消费者食用水产品前充分煮透以破坏寄生虫和污染细菌。一、概述 水产品生物污染物与检验二、病毒 诺如病毒，又称诺瓦克病毒（Norwalk Viruses）是人类杯状病毒中诺如病毒属的一种病毒。二十面体单链RNA病毒，直径27-32nm 急性病毒性胃肠炎1、诺瓦克病毒 1988年上海毛蚶引起的甲肝大流行事件主要通过粪-口途径传播 2、甲肝病毒 （1）养殖水体污染；（2）带病毒的食品加工者或被污染的加工用水。3、病毒污染来源 水产品生物污染物与检验三、细菌 （1）自身原有的细菌 生前感染/环境条件致病菌（2）非自身原有细菌 死后感染/加工者或加工用水带毒1、来源 2、种类作用方式毒素的热稳定性最小感染剂量感染性毒素前体自身原有细菌肉毒梭菌( Clostridium botulinum)弧菌(Vibrio sp.)霍乱弧菌(V. cholerae)副溶血性弧菌(V. parahaemolyticus)其他弧菌嗜水气单胞菌( Aeromonas hydrophila)类志贺邻单胞菌(plesiomonas higelloides)单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)+++++低—高—(106/g)—未知未知未知/可变注：①其他弧菌：创伤弧菌(V. ?vulnificus)、霍利斯弧菌(V. ?hollis)、佛恩西弧菌(v. ?furnit)、小弧菌(v. ?amicus)、河弧菌(v. ?fluvialis) 2、种类作用方式毒素的热稳定性最小感染剂量感染性毒素前体非自身原有细菌沙门氏菌属( Salmonella sp.)志贺氏菌(Shigella)大肠埃希氏菌(E. coli)金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)++++高从102/g到106/g10~102/g10~103/g （1）生物学特性副溶血性弧菌常呈弧状、杆状、丝状等多种形状，有鞭毛，运动活泼，革兰氏阴性。副溶血性弧菌需氧，最适培养温度为30-37℃、最适pH为7.7-80，在含3%-35%的食盐培养基内，生长良好。3、副溶血弧菌 （2）来源近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品及海域附近塘、河、井水淡水鱼、虾贝等可受到副溶血性弧菌的污染。海地区饮食从业人员、健康人群及渔民副溶血性弧菌带菌率为0%-11.7%，肠道病史者带菌可达31.6%-34.8%。生熟食品交叉污染。3、副溶血弧菌 （1）生物学特性河弧菌为革兰氏阴性，兼性好氧，最适生长温度为37℃，在6%的食盐的营养肉汤中生长良好。河弧菌对热敏感。4、河弧菌 （2）来源主要是海产品，如鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蚶、螺等，近海鱼的带菌率为1.5%-30%。其次是被海产品或工器具污染的熟食品。4、河弧菌 （1）生物学特性弧形或逗点状，菌体一端有鞭毛一根，运动活泼，无芽孢，为革兰氏阴性菌.容易被一般消毒剂杀死。5、霍乱和副霍乱弧菌 （2）来源传染源主要是病人，其次是带菌者。传播的途径甚多，也和其他肠道传染病一样，病菌通过水、苍蝇、食品等传播开来，特别是水被污染后造成病的流行是本病暴发的特征。5、霍乱和副霍乱弧菌 生物学特性沙门氏菌属( salmonella)属肠杆菌科，为具有鞭毛、能运动的革兰氏阴性杆菌。目前至少有67种O抗原和2000个以上的血清型。我国现已发现有26群,161个血清型。6、沙门氏菌 （2）来源广泛分布于自然界引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品水产品有时也带有沙门氏菌，这主要是由于被水源所污染。6、沙门氏菌 生物学特性在伊红美蓝平板上，因发酵乳糖而形成带有金属光泽的紫黑色菌落。大肠杆菌抗原构造较为复杂，主要由菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和膜(K)抗原三部分组成。大肠杆菌157全称O157：H出血性大肠杆菌，属埃希氏菌属的一种血清型来源存在于人和动物的肠道中。7、致病性大肠杆菌 水产品生物污染物与检验四、寄生虫 寄生虫需要有寄生宿主才能存活，鱼类往往作为寄生虫的中间宿主，哺乳动物为寄生虫终末宿主。寄生虫主要通过寄主排泄的粪便污染水或事物，鱼类和贝类中有50多种寄生虫会引起人类疾病；寄生虫感染往往集中在某些特别人群中。四、寄生虫 养殖水体污染；加工过程中污染。1、来源 2、种类寄生虫地理分布鱼类和贝类线虫单线虫北大西洋鲱鱼异尖线虫属太平洋黄鱼、带鱼、鲐鱼伪地新线虫北大西洋鳕鱼颚口线虫属亚洲淡水鱼、蛙毛细线虫属亚洲淡水鱼血管线虫属亚洲、