水产品加工的安全性.pptx

水产品加工的安全性项目六 原料新鲜度检验二加工生产的危害及检验三目录水产品中物料学特性一 水产品加工的安全性一、水产品物料学特征 一、水产品物料学特性1.渔获物的不稳定性原料的稳定供应是加工生产的首要条件。鱼贝类等水产品原料与畜牧业相比，受自然环境中的风力、海流、赤潮、水温、季节等因素支配。 一、水产品物料学特性2.鱼的种类及其组成成分的多样性渔获物的种类繁多例：日本中央鱼市场的鱼贝种类每年达数百种，随着日本每年输入水产品数量的增加，新品种的鱼类也在增加。渔获物组成成分因品种、季节、生理状态而有很大差异例：肌肉重/体重——鱼类(40%-50%)，头足类（70%-80%），双壳贝类（20%-30%）。 一、水产品物料学特性3.易腐败性水产品中海藻属于易保鲜的品种，而鱼贝类则特别容易腐败变质；鱼肉的保存时要经历：僵硬-自溶-腐败三个连续的阶段。 一、水产品物料学特性（1）僵硬机理：鱼死亡后，机体供氧停止，细胞中糖原在无氧条件下产生乳酸和磷酸等，使得肌肉呈酸性，pH值逐渐下降，当pH值为5.4-5.6时，肌肉开始变得僵直。时间：10min至数天，夏季一般不超过数小时，冬季维持数天。处死后僵硬阶段的鱼可以认为鲜度是良好的。 一、水产品物料学特性（2）自溶机理：由于组织中的蛋白酶类的作用，蛋白质逐渐分解；特征：肌肉变软，失去固有弹性，无光泽；自溶作用本身不是腐败分解，但会加速腐败过程。 一、水产品物料学特性（3）腐败机理：在腐败微生物（假单胞菌、葡萄球菌、梭菌等）含蛋白酶的细菌将鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他一些含氮物分解成氨、三甲胺、硫化氢、吲哚以及组胺、尸胺等腐败产物；特征：体色灰暗、眼球塌陷、肌肉无弹性、腹部充气或穿孔、有臭味。 一、水产品物料学特性为什么鱼肉特别容易腐败？A、鱼体在体表、鳃丝、消化系统等处都粘附着细菌，鱼体死亡后细菌向纵深渗透；B、鱼体内含有活性很强的酶，如内脏中的蛋白质、脂质等分解酶，肌肉中的ATP分解酶等；C、鱼贝等捕获后储存温度较高，酶促反应速度提高加速腐败进程；D、水产品个体小、水分含量高、组织疏松、表皮保护能力弱，较畜肉更快腐败。 一、水产品物料学特性4.暗色肉含量丰富机理：由于组织中的蛋白酶类的作用，蛋白质逐渐分解；特征：肌肉变软，失去固有弹性，无光泽；自溶作用本身不是腐败分解，但会加速腐败过程。 一、水产品物料学特性（1）暗色肉分布暗色肉位于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间 一、水产品物料学特性（2）暗色肉与普通肉差别暗色肉较普通肉含有更多的肌红蛋白和血红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。暗色肉(红肌）普通肉(白肌)收缩速度慢中无氧能力低中有氧能力高中抗疲劳能力高中毛细血管多少肌红蛋白多少肌糖原多少线粒体多而大少而细肌浆网不发达发达肌原纤维少多 水产品加工的安全性二、原料新鲜度检验 二、原料新鲜度检验水产品采样和送检水产品鲜度的感官判定挥发性盐基氮值的测定组胺的测定新鲜度的判定 二、原料新鲜度检验（1）检验人员具有一定业务知识和经验；身体健康、无偏食、无不良嗜好和变态反应；有鉴别差异能力；有综合判定能力；正确理解、如实反映。（2）检验环境安静；光线充足；空气清新；提供样品方便。1.水产品采样和送检 二、原料新鲜度检验（1）检验指标视检、嗅检、品检、听检和触检法，检测内容包括色泽、气味、弹性、粘度和保水性能。视检（色）：色素——明度、色调、饱和度；嗅检（气味）：腥味、臭味品检（口味）：味道、口感2.水产品鲜度的感官判定 二、原料新鲜度检验鲜度鱼肉弹性鳃眼粘液肛门气味良好良好鲜红固有状态正常内缩正常一般较差暗红无光泽增多变稠稍膨胀不快接近变质无暗紫红下陷浓稠凸出臭味腐败变质无（软）腐败脱落稀稠凸出恶臭2.水产品鲜度的感官判定（2）检测结果评定方法比较法：3种以上样品排序；评分法：制定评分标准，评比计分排序；描述法：客观地、仔细记录； 二、原料新鲜度检验（3）检测结果评定方法对照法：最广泛的对色的感官检验，用人工方法模仿食品颜色的明度、色度、饱和度制造出一系列颜色深浅不同的色卡。2.水产品鲜度的感官判定 二、原料新鲜度检验3.挥发性盐基氮值的测定挥发性盐基总氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVBN）：动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质呈碱性，具有挥发性。 二、原料新鲜度检验淡水产品主要产生氨，海水产品主要产生三甲胺。一般海水鱼在25-30mg/100g以下为新鲜。软骨鱼类（如鲨鱼）肌肉中含有尿素，用以平衡体内外的渗透压，所以新鲜软骨鱼TVBN本来就很高，不在这个范围。3.挥发性盐基氮值的测定 二、原料新鲜度检验TVBN值的测定测定原理：挥发：挥发性含氮物质加热可在碱性溶液中释放出来吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中