水产品中内在危害物与检验.pptx

水产品内在危害物与检验项目四 营养成分的安全性二甲醛三鱼类毒素四目录五主要检验方法六过敏原一贝类毒素 水产品内在危害物与检验一、过敏原 食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克(?Anaphylactic Shock)，甚至危及生命 。主要过敏原:鱼类过敏原甲壳类过敏原软体动物类过敏原一、过敏原 所有的硬骨鱼类均含有一种主要的过敏原即小清蛋白大西洋真鳕主要过敏原小清蛋白，是一种小分子量的Ca2+结合蛋白鲭鱼的主要过敏原小清蛋白，缺乏暴露的N端，其长度为11kDa鲤鱼是我国重要的经济淡水鱼，其有两种过敏原具有高度同源性的钙结合蛋白。1. 鱼类过敏原 刀额新对虾的过敏原属原肌球蛋白，是一种热稳定蛋白南美白对虾的过敏原与刀额新对虾的过敏原类似，属于原肌球蛋白。2、甲壳类过敏原 斑节对虾的主要过敏原有2种，1个是Pen m 1，另一个是Pen m 2，其中Pen m 1 属原肌球蛋白，与上述虾的过敏原相似；Pen m 2 属精氨酸激酶龙虾的主要过敏原有2个，Pen s 1 和 Hom a 1 ，属原肌球蛋白蟹的主要过敏原为Cha f 1，属于原肌球蛋白。2、甲壳类过敏原 鱿鱼的主要过敏原是 Tod p 1属原肌球蛋白鲍鱼的主要过敏原是Hal d 1属原肌球蛋白。2、软体动物类过敏原 水产品内在危害物与检验二、营养成分的安全性 水产品中蛋白质安全性水产品中的核酸安全性水产品中的脂质安全性水产品中的矿物质安全性营养成分的安全性 水产品内在危害物与检验三、甲醛 甲醛，又称蚁醛，是一种无色，有强烈刺激性气味的气体，易溶于水、醇和醚，通常以水溶液形式出现。35%-40%的甲醛水溶液叫做福尔马林。食品卫生法规禁止在食品中添加甲醛。1、概述 （1）用于设施、工具消毒 （2）食品容器的污染 （3）作为渔药使用 （4）人为添加 （5）水产品自身代谢产生2、甲醛的来源 （1）刺激作用：低浓度的甲醛对眼鼻呼吸道有刺激作用 （2）毒性作用：可能发生肾功能损伤 （3）生殖作用：导致新生儿畸形，甚至死亡；精子畸形 （4）致癌作用：国际癌症研究机构认定的致癌物。3、甲醛的毒性 水产品中内源性甲醛主要通过两种途径生成：（1）生物途径，主要是酶及微生物参与（2）非酶途径，主要是高温过程的热分解产生甲醛的生物途径是：水产品中存在的与三甲胺氧化相关的酶和微生物的作用4、水产品中甲醛形成机理 水产品内在危害物与检验四、鱼类毒素 魨形目，魨亚目，魨科，是暖水性海洋底栖鱼类，味道鲜美。河豚毒素（Tetrodotoxin，TTX）1909年，日本学者田原良纯最早对河豚毒素进行了描述；1938年，日本学者横尾晃首次从河豚中提取出较纯的毒性成分；1950年后，日本津田恭介小组（1952 年），平田義正小组于（1955 年），美国的Woodward Robert小组（1957年）获得TTX单体结晶。1、河豚毒素河豚毒素TTX 毒素分布卵、卵巢 肝 皮肾、肠、眼、鳃、脑髓肌肉一般品种肌肉毒性较低，但双斑圆魨、虫纹圆魨、铅点圆魨的肌肉毒性较强。其它生物也发现有河豚毒素如蓝环章鱼、蛙鼠、斑蟾、海星等1、河豚毒素 河豚自身不具备毒素合成机制，机体内细菌（包括弧菌科、假单胞菌属、发光菌属的一些细菌）产毒。1、河豚毒素 含高组胺鱼类主要有海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐巴鱼、金枪鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼等。2、组胺 含高组胺鱼类主要有海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐巴鱼、金枪鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼等。 组胺产生的过程：鱼肉天然成分（组氨酸），在细菌生长分泌的组氨酸脱羧酶作用下，形成组胺。 中毒症状：脸红、面部红肿、心跳加快、脉快、胸闷、呼吸促迫、哮喘、呕吐、腹泻、腹部痉挛。2、组胺 水产品内在危害物与检验五、贝类毒素 性质：是一大类以石房蛤毒素（Saxitoxin, STX）为主要成分结构相似的化合物。机理：PSP能与神经细胞膜通过钠桥结合，从而抑制神经的传导，导致神经系统传输障碍而产生麻痹、呼吸困难和循环系统紊乱。1、麻痹性贝毒（Paralytical Shellfish Poisoning, PSP） 性质：由腰边毛虫、产毒海藻、短裸甲藻等产生的一种脂溶性毒素。机理：通过增强细胞膜对钠离子渗透性来破坏神经细胞的膜电位。症状：颠倒冷热、恶心、呕吐、腹泻及行动不协调。2、神经性贝毒（Neurotoxic Shellfish Poisoning, NSP） 产毒海藻：腰鞭毛虫、鳍藻、原甲藻属机理：作用于小肠，导致腹泻和上皮细胞可吸收量的变化。症状：反胃、呕