红葡萄酒的保健作用红葡萄酒的饮用原则.ppt

二、红葡萄酒的饮用原则 想通过饮用红葡萄酒对心血管起到保健作用，应做到“三适一常”，即适量、适时、适当方式和常饮。 ——适量：国外报道多有差异，美国专家认为饮用葡萄酒的限量为2~2.5杯，每杯容量为100ml，而我国专家建议每天可饮用60～150ml，酒量大的人可稍高出此限量。 ——适时：红葡萄酒最好在进餐时饮用，可以阻止胃对乙醇的吸收，使血液中乙醇浓度减少50%。 ——一般健康成年人均可饮用。女性更适宜； 糖尿病和严重溃疡病患者不宜饮葡萄酒。 第三十页，共八十页，2022年，8月28日 “喝红酒的最高境界不应该超过四杯， --第一杯：今晚真的很浪漫，是初识佳人，并且一见钟情； --第二杯，回味无穷，这个人真有魅力； --第三杯，激情正浓； --第四杯，她（他）就是我寻觅多年的那个人啊,主意已定，绝不犹豫； --第五杯最好不要喝了，给大脑留一点清醒吧，再喝人就醉了，心也醉了。” 第三十一页，共八十页，2022年，8月28日 三、红葡萄酒的主要营养成分 多酚类物质 氨基酸 维生素和矿物质 水 有机酸 糖类 乙醇 醋酸 果胶质 第三十二页，共八十页，2022年，8月28日 红葡萄酒的主要营养成分 1950年人们能够分析的葡萄酒成分只有50多种；随着科学技术的进步和仪器分析精密程度的提高，能够分析出来的葡萄酒成分也越来越多。在1986年时已经分析出的葡萄酒成分多达600多种。 根据其化学结构，可以分为糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等。 第三十三页，共八十页，2022年，8月28日 每100克红葡萄酒的营养成分 能量74千卡 蛋白质0.1克 硫胺素0.04毫克 核黄素0.01毫克 钙20毫克 磷4毫克 钾27毫克 钠1.7毫克 镁8毫克 铁0.2毫克 锌0.08毫克 硒0.11微克 铜0.02毫克 锰0.04毫克 以上数据参考自中国疾病预防控制中心 营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。 第三十四页，共八十页，2022年，8月28日 （一）多酚类化合物 （phenolic compounds） 第三十五页，共八十页，2022年，8月28日 多酚类物质的来源 多酚类化合物是存在于若干果实中的一大类化合物，具有强大的抗氧化能力，来源主要为茶类、葡萄、橄榄、红酒、巧克力、可可等等，因而有茶多酚、葡萄多酚、橄榄多酚、红酒多酚、巧克力多酚、可可多酚之称。与其它食物相比，可可豆中多酚的含量特别高。 红酒中的多酚化合物超过50种，是目前所发现抗氧化物种类最多、抗氧化范围最广的物质。 第三十六页，共八十页，2022年，8月28日 多酚类物质的化学本质 在许多天然植物中含有黄酮类化合物（黄酮、异黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷醇、花色素苷等）、绿原酸、没合子酸和鞣花酸等多酚类单体及其衍生物，以及花色素原、没食子单宁、鞣花单宁等低聚或多聚类多酚。 第三十七页，共八十页，2022年，8月28日 “第七类营养素”---多酚类物质 多酚类物质的共同特点是都有一定量的Ｒ·ＯＨ基，能形成有抗氧化作用的氢自由基（Ｈ·），以消除超氧阴离子（Ｏ２·—）和羟自由基（ＯＨ·）等自由基的活性，从而保护组织免受氧化作用的损害，以及提高免疫功能、抗癌、抗衰老等作用。 第三十八页，共八十页，2022年，8月28日 基与自由基 “基”(radical) 在化学中常用来表示不同的原子团，如碳酸基(CO32-)、硝酸基(NO3-)、甲基(CH3-)等。而“自由基”(free radical)是指能独立存在的，含有一个或一个以上不配对电子的任何原子或原子团。返回 第三十九页，共八十页，2022年，8月28日 自由基（free radical），化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中，这种现象称为“氧化”。 第四十页，共八十页，2022年，8月28日 第四十一页，共八十页，2022年，8月28日 自由基对机体的损伤主要有： （l）使脂质过氧化而破坏细胞膜和细胞器膜； （2）与蛋白质巯基或色氨酸残基反应，导致蛋白质功能或酶活性丧失，引起蛋白质分子聚合和交联； （3）破坏核酸的结构、攻击嘌呤与嘧啶基，导致变异的出现与蓄积。 第四十二页，共八十页，2022年，8月28日 红酒多酚是由于葡萄本身在行光合作用时因抗氧化而产生的，其外观呈紫红色。红酒多酚是一种强而有力的抗氧化分子，可有效抗抵自由基的伤害。 红葡萄酒的多酚类成分