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食品营养与健康饮食主讲： ： 食品营养与配餐主要内容我们吃什么1我们怎么吃2不同年龄人群的营养饮食3不得不说的食品安全4 食品营养与配餐 一、我们吃什么人体的营养需求食物与营养 食品营养与配餐〔一〕人体的营养需求“营养〞是指：生命体不断地从未外界摄取所需要的物质来维持生命活动的整个过程。对我们人类来说，营养就是从外界摄取食物，经过体内消化吸收和代谢，利用食物中身体所需要的物质来维持生命活动的整个过程。“营养素——食物中所含的这些能供给人体营养的有效成分，维持机体正常生长发育、新陈代谢的物质，俗称养料或一昂奋，科学名称就称为“营养素〞。 食品营养与配餐人体必备七大营养素蛋白质 脂肪膳食纤维水矿物质维生素糖类营养素 食品营养与配餐碳水化合物营 养碳水化合物与蛋白质、脂肪是人体能量的三大支柱： 供给热能、节约蛋白质、解毒作用来源植物性食物是碳水化合物的主要来源，谷类是人类可利用的碳水化合物最主要的来源。 危 害过量摄入：减少寿命； 导致骨折与癌症； 导致营养不足与肥胖 食品营养与配餐蛋白质营养结构功能与催化调节功能防御功能与运动功能供给热能与运输和存储功能来源肉类、蛋类、家禽、牛奶及奶制品、豆类及豆制品、芝麻、花生、各种瓜子、鱼、虾、海味类等。失衡生长发育迟缓或体重减轻、肌肉萎缩成人容易产生疲劳、贫血、创伤不易愈合、抵抗力下降和病后恢复缓慢等症状。严重缺乏时，还可导致营养不良性水肿 食品营养与配餐不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素原发性〔摄入缺乏〕继发性〔消耗 排泄↑ 〕营养缺乏消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加 食品营养与配餐蛋白质营养不良的病症水肿型营养不良：蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量〔 E根本满足，Pro严重缺乏〕。其特点为身体虚弱、生长缓慢、全身浮肿，皮肤发亮、发红。干瘦型营养不良(PEM)：蛋白质、热能同时严重缺乏〔 E-Pro均缺乏〕，其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。 PEM多见于儿童，是儿童营养性疾病。混合型 食品营养与配餐水肿型营养不良干瘦型营养不良 食品营养与配餐 食品营养与配餐 食品营养与配餐 食品营养与配餐 食品营养与配餐糖婴儿 食品营养与配餐 过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿 食品营养与配餐 蛋白缺乏病 食品营养与配餐阜阳农村婴儿“大头怪病〞 病状：体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调，成了畸形的“大头娃娃〞。 食品营养与配餐 食品营养与配餐据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，去年以来共有13位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金伙伴2段幼儿奶粉等13种品牌的奶粉，经检测全部是不合格产品。按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于18%，二段、三段是12%～18%，而这些奶粉蛋白质含量低的只有0.37%、0.45%，大多数只有2%、3%，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。这样的奶粉根本上没有营养可言了，比米汤还要差。 食品营养与配餐四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉〞后，身体严重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。 食品营养与配餐蛋白质过多的影响 蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。 食品营养与配餐脂类营养供给热能；构成人体组织；供给必需的脂肪酸；增加食欲；增加饱腹感；调节体温和保护内脏器官来源植物油，动物油，其他一些干果（如核桃等）及鱼、肉、禽类中也含有脂肪 过量动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，会增高血浆胆固醇的浓度。 植物油含不饱和脂肪酸较多，吃得过多，易被氧化成过氧化脂。引起脑血栓和心肌梗塞等病症 。 食品营养与配餐【实例分析】动物油与植物油的利弊近年来，医学界、营养界一再倡导：“尽可能食用不饱和脂肪酸，且来自饱和脂肪酸的热量，不要超出总热量的10％。〞 食品营养与配餐维生素维生素是人体生长、发育、生殖及维持生理机能所必须的营养素。它不是构成各种组织的主要原料，也不是体内能量的来源，其作用主要是调节物质代谢。每日仅为假设干毫克或微克，而且多数维生素在体内不能自行合成。必须由食物供给。维生素A 硫胺素 维生素 维生素B1维生素C维生素 K维生素E 食品营养与配餐生命不可或缺的维生素A成效 食用量维持正常的视觉反响、防止夜盲症，维持骨骼发育和上皮组织的正常形态与功能，还维生素 A 具有防止正常细胞发生癌变的作用。成年男子为每天800 微克视黄醇当量，成年女子为700 微克视黄醇