食品雕刻PPT课件.pptx

;;第一节 食品雕刻的种类;学习目标 1. 了解食品雕刻的种类 2. 掌握食品雕刻的原料和工具 3. 了解食品雕刻的原则和步骤 4. 掌握食品雕刻的方法 5. 掌握常见食品雕刻实例的制作方法;食品雕刻涉及的内容非常广泛，品种多种多样，采用的雕刻形式也有所不同。按照不同的分类标准，食品雕刻可以分为不同种类。;一、按照所使用的原料分类 1.果蔬雕 果蔬雕是以瓜果蔬菜为雕刻原料制作的作品，是食品雕刻的主要组成部分。果蔬雕制作相对容易，使用面广。初学者多以果蔬为原料来练习食品雕刻技术。;2.奶油雕 奶油雕也称黄油雕，是源于西方的一种食品雕刻技术，常见于大型自助餐酒会及各种美食节的展台。奶油雕给人一种高贵典雅的感觉，可以提高宴会的档次，调节就餐气氛，装扮出高雅的就餐环境。;3.巧克力雕 小型巧克力雕是用巧克力块直接雕刻出花、鸟、鱼、虫等；而大型巧克力雕则是先做好骨架，然后抹上巧克力，再进行雕刻。 4.糖雕 糖雕也称糖艺，是西点中的一项基本技术，是用糖粉、蛋清等经过加工后雕刻或吹拉成各种惹人喜爱的象形物。糖雕造型大气磅礴，尤其是浮翠流丹的色彩令人耳目一新。;糖雕;5.冰雕 冰是水在0 ℃以下结冻而成的，具有一定的硬度，清澈透明，有自然冰和人造冰之分。用冰雕刻堆砌各种动物、人物及建筑，极为美丽、壮观。冰可雕刻成盛器作为刺身菜肴的盛装载体，也可雕刻成小型花鸟、动物、人物形象，装饰餐桌，显得别致并引人注目。;6.豆腐雕 豆腐雕是用有一定体积的豆腐块在水中雕刻出一定造型的雕刻技术。雕刻时手法要轻，并用水漂洗掉渣料，使形象清晰。 7.琼脂雕 琼脂雕是用人工合成的凝胶冻经水泡发后，放入容器中，用保鲜膜密封，经加热熔化后倒入形状规则的容器内加色素调匀，冷却后雕刻花、鸟、鱼、虫等形象。琼脂雕作品温润如玉，有极强的艺术效果。;二、按照表现形式分类 1.整雕 整雕又称圆雕或立雕，是用一整块原料雕刻而成的作品。整雕的形状是立体的，从各个角度看都呈现出雕刻的形象，富于表现力、感染力，常用于大型看台和看盘的制作。 2.组装雕 组装雕属于大型观赏性作品，如孔雀???屏、凤凰、人物的服饰等，是先用不同颜色的原料，雕刻成物体的部件，然后再用502胶水把它们组合拼装成一个完整的整体。组装雕具有色彩鲜艳、形象高大的效果，同时也降低了雕刻的难度。;3.浮雕 浮雕也称凹凸雕，是在原料表面呈现出各种图案形象的一种雕刻技法。这种方法常使用于表皮色彩较深的瓜果上，如西瓜盅、冬瓜盅等。凸雕又称阳雕，是使图形凸起来。凹雕又称阴雕，是使图形凹下去。浮雕图形画面与底子色彩反差较大，能形成漂亮的对比。;4.镂空雕 镂空雕是指用镂空透刻的方法，把所需要的花纹图像刻留在原料上，形成镂空花纹。镂空雕难度大，操作时下刀要准，行刀要稳，可雕刻瓜灯、宝塔等。;5.展台雕 展台雕属于大型组装雕刻，它是使用多种表现形式，组装出完整的、表现特定的主题、形象完美的作品。如“百鸟朝凤”“龙凤呈祥”“麒麟送子”“孔雀迎宾”等都是属于展台雕大型组装作品。这些作品有整雕的，有组装雕刻的，有浮雕的，也有悬挂雕的，有时需要背景衬托（如松绿叶等），有时需要一定的灯光配合，最后组装在一起，成为一幅完整的立体图案。这种作品只适合在大型的宴会做食雕展台，产生特有的气势。由于展台雕技术复杂，艺术性要求高，故不宜大量制作。;第二节 食品雕刻的原料和工具;一、食品雕刻的原料 用于食品雕刻的原料很多，质地细密结实、色彩艳丽而且有一定厚度和面积的瓜果及根茎类蔬菜、蛋类或面食类都可以作为雕刻原料。但最好选用那些脆嫩、不软、表皮无伤无筋、无糠心、色泽鲜艳且有一定水分和硬度的原料。由于质地、色泽、品种不同，在选料时要根据需要而定。食品雕刻原料分为生原料、熟原料和其他原料。;1.生原料 （1）根茎类原料 1）白萝卜。白萝卜质地细密嫩脆，体大肉厚，颜色洁白，便于配色和染色，适用于雕刻人物及各种花朵和鸟兽，价格便宜，是理想的食品雕刻原料。 2）红萝卜。红萝卜又称红皮萝卜、卞萝卜，质地坚密，水分较少，易糠心，能像白萝卜一样用于食品雕刻，效果较好。 3）水萝卜。水萝卜又称红水萝卜、四樱萝卜，表皮呈红色或浅红色，肉质洁白，个体小，呈圆锥形，常用来雕刻各种小型花朵，如梅花、三角花等。 4）心里美萝卜。心里美萝卜呈长圆形，表皮呈翠绿色，肉质呈粉红色、玫瑰红色或紫红色。;5）青萝卜。青萝卜呈长圆形，表皮呈绿色，肉质颜色与表皮色相似。 6）紫萝卜。紫萝卜表皮和肉质均为深紫色，体长圆，可用于雕刻紫菊花、紫月季和多种小花。 7）胡萝卜。胡萝卜又名红棍、丁香萝卜。 8）红菜头。红菜头也叫甜菜、糖萝卜，呈球形、卵形、扁圆形或纺锤形。 9）芜菁。芜菁又名蔓菁，体大肉实，呈淡绿色、白色、红色，可用来雕刻各种花卉、小鸟等。 10）土豆。土豆学名马铃薯，又名洋芋、洋山芋，常见有球形、