烹饪原料知识期末试卷汇总.docxVIP

淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试 综高15级烹饪原料知识试题 一、 选择题（每题1分，共20分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1、以下不属于四大海洋经济鱼类的是（） A带鱼B鱿鱼C乌贼D大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔嫩，恢复弹性的作用为（）A 呼吸作用B后熟作用C自溶作用D腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（） A卤水B石膏C葡萄糖D碳酸钙 4、德州扒鸡属于以下（）肉制品。 A腌腊B灌肠C脱水D酱卤 5、我们常说的生粉实际上是（）淀粉 A小麦B土豆C木薯D豌豆 6、以下属于鲜味调味品的是（）。 A黄酒B鱼露C虾酱D月桂叶 7、以下属于浆果的是（）。 A香蕉B山楂C苹果D草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”采用（）。 A茶树菇B鸡枞C金针菇D竹荪 9、香菇中质量最好的是（） A花菇B厚菇C薄菇D菇丁 10、鱼肚中质量最好的是（）。 A鳇鱼肚B鲟鱼肚C黄唇肚D鱼肚 11、狼山鸡属于（）型鸡 A肉用B卵用C兼用D乌鸡 12、制作“咕咾肉”采用（）肉。 A夹心B前肘C颈部D上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌 A江珧B西施舌C扇贝D日月贝 14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。 A谷雨B清明C端午D小暑 15、以下属于侧扁形鱼类的是（） A鳊鱼B鳗鱼C比目鱼D黄花鱼 16、以下不是羊身上应用最宽泛的三块肉的是（） A外脊B里脊C前腿D后