《食品工艺学导论》_考研复习题.docxVIP

...... 《食品工艺学导论》 一：填空题 1、食品按照其加工办理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、 腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、 肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然好多，但作为商品的食品需切合以下六项要求：卫生和 安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食 品的基本要求是营养和易消化性。 3、惹起食品变质腐败的微生物种类好多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌 三大类。 4、食品的安全和质量依靠于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和 防备微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温 度等。 6、在食品的加工与储蓄中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶 和果胶酶。 7、当前已知参与酶促褐变的氧化酶主假如酚酶或多酚氧化酶，底物是食品 中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等复原性糖与氨基酸惹起的褐变反响称为美拉德反响，也 称为羰氨反响。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者 之间并无显然分界线。 .专业资料. ...... 10、食品的保藏原理有无活力原理、假死原理、不完全活力原理和完全生 机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压 杀菌法。 12、化学药剂的杀