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会计实操文库
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蛋白质、脂肪、碳酸化合物和钠的含量公式计算 一、蛋白质的计算 蛋白质是一种以氨基酸为基本单位的含氮有机化合物，是提供能量的重要营养素。食品的蛋白质含量可以通过食品原料本身已经有准确数据，或者可信赖的食物成分数据库的营养成分数据进行计算。 蛋白质含量通常用以下公式计算：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×蛋白质折算系数 不同食品中蛋白质折算系数见表1。对于含有两种或两种以上蛋白质来源的加工食品，统一使用折算系数6.25。 表1.蛋白质折算系数图片来源：GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 食品添加剂中含氮量的计算：对于某些食品来说，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是常用的增味剂，尤其在调味品中使用比例较高，所以，计算总氮时不能忽略，计算方法如下： 1、谷氨酸钠含氮量：14/187=7.49%=7.49g/100g? ? ?其中谷氨酸钠（含1分子结晶水）分子量为187 2、呈味核苷酸二钠含氮量：63/530=11.89%=11.89g/100g? ? ?其中呈味核苷酸二钠（含7.25分子结晶水）平均分子量为530 3、其他含氮食品添加剂计算方法同（1）和（2） 食品中蛋白质含量为：蛋白质（g/100g）=Σ原料百分比×对应含氮量（g/100g）×对应蛋白质折 算系数?+Σ含氮食品添加剂百分比×对应含氮量（g/100g）×6.25注：蛋白质计算结果保留小数点后一位数，即精确至0.1g。
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