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2023-09-13 发布于广东
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会计实操文库 PAGE5 / NUMPAGES13 烘焙食品公司生产作业指导书 01热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min；2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min；3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。02热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火2200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min；2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火2200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min；3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。03冷加工其他类（吐司面包）工艺流程图1、工艺流程图2、关键控制点2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3发酵：温度：26±5℃；时间:90min±5℃；2.4 烘烤：温度：上火200±5℃，下火200±5℃；时间35±2min；2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 发酵：温度：26±5℃；时间:90min±5℃；3.5 烘烤：温度：上火200±5℃，下火200±5℃；时间35±2min；3.6 冷却：按产品要求进行冷却；3.7 冷加工：按产品要求进行切片；3.8 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.9 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。04热加工发酵类（餐包）工艺流程图1、工艺流程图2、关键控制点2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3发酵：温度：32±2℃，时间：30±2min；2.4 烘烤：温度上火：230±5℃，下火200±5℃；时间12-15 min；2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 发酵：温度：32±2℃，时间：30±2min；3.5 烘烤：温度上火：230±5℃，下火200±5℃；时间12-15 min；3.6 冷却：按产品要求进行冷却；3.7 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.8 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。05广式月饼类工艺流程图1、工艺流程图2、关键控制点2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度上火：190±5℃，下火200±5℃；时间25±2min；2.4 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3 包馅成型：按产品要求进行包馅成型；3.4 刷蛋：按产品要求进行刷蛋；3.5 烘烤：温度上火：190±5℃，下火200±5℃；时间25±2min；3.6 冷却：按产品要求进行冷却；3.7 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.8 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。06熟粉类工艺流程图1、工艺流程图2、关键控