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选修 食品与化学 绪 言 学校开设化学类公共选修课程已经成为一种普遍趋势和国际潮流。国内许多学校相继开设《现代人与化学》、《化学与人类》、《化学与社会》等课程。《食物与化学》是我校于首批开设的公共选修课程之一，是一门密切反映化学学科与人类文明、社会生活和自然环境相互关系的课程，是一门集知识性、技能性、实用性和趣味性于一体的课程。通过近几年来的精心建设与实践探索，教学质量精益求精，深受学生欢迎。 本课程通过生活层面化学知识与技能的教学，达到加深学科理解、拓宽知识领域、提高生活质量的目的。教材，内容包括食品与化学、烹饪与化学。人的生活，即生存、发展，首先需要解决温饱问题。生活化学首先探讨的是“食品与 的问题，了解如何从食品(物)中获取展开生命活动所必需的、足够的能化学” 量和营养。课程教学能够有效地解释日常生活中的许多现象与疑问，帮助人们正确地认识和处理各种相关问题。如各类食品的营养成分、食品色香味的化学原理。通过学习《食物与化学》，学生既能掌握日常生活中的化学知识与技能，又能为今后从事市场营销、经济贸易、旅游管理、企业管理、行政管理、医药卫生、科学研究、工程技术、文学创作以及治家保健等各项工作夯实基础和提供参考。 目 录 第1章 食品与化学 1.1 生活中的能量及其来源??????????????? 1 1.2 常见食物的化学特征 ????????????????2 1.3 食物的贮存和保鲜????????????????? 3 1.4 合成食物的现状和发展趋势 ?????????????4 第2章 烹饪与化学 2.1 厨房化学概述????????????????????5 2.2 烹饪基础知识 ??????????????????? 6 2.3 色香味与化学????????????????????8 思 考 与 练 习 题 集 ??????????????????12 第 1 章 食 品 与 化 学 人的生活，即生存、发展，首先需要解决温饱问题。生活化学首先探讨的是“食品与化学”的问题，了解如何从食品(物)中获取展开生命活动所必需的、足够的能量和营养。 1(1 生活中的能量及其来源 生活能量包括维持人体生化反应所需的化学能、保证这些反应正常进行的环境所需的热能(体温)，以及日常活动所消耗的能量等，这些能量都靠食物供给。 一、日常活动的能量消耗 1(基础代谢率(BMR) 人体空腹静卧于18,25?环境中，维持体温和器官最基本生命活动所需的能量称为基础代谢能量。每千克体重每小时所耗的能量称为基础代谢率(BMR)。相当于人绝对休息时的能耗，正常成年人的相应功率为67,87焦/秒。 2(一些主要活动的能量消耗 开展一般活动的成年人，每天约消耗1万千焦能量。对大学生而言，一个60千克体重的男生，平均每天能量消耗大约为12600千焦(按1千卡,4.184千焦，大约为3000千卡)能量;一个55千克体重的女生，平均每日能量消耗大约为8820千焦(2100千卡)。 二、能量的来源 人体能量来源于食物。食物通常包括主食、维生素和无机物质(特别是微量元素)三种成分。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。维生素及微量元素则在能量的转换和保证机体的正常运行中发挥独特作用。 1(主食 糖、蛋白质和脂肪都属于碳水化合物。这些碳水化合物被氧气氧化成二氧化碳和水，同时放出大量的热。我们平时讲的“消化”，实质上就是这种氧化。由于每种成分的作用不同，因而食物需要保证适当的配比。按上述温饱水平的日摄取能量要求，一个成年每天需要摄取: ? 糖，300,400克 1克糖约提供17千焦能量， 300,400克糖理论上可提供5100,6800千焦能量，即可满足人体需要。其中1/3为食糖，2/3为淀粉，占总能量的35,45,。 ?蛋白质，80,120克 1克蛋白质也大约可提供17千焦能量，每天摄入46,56克蛋白质(相当于310克瘦肉或3个鸡蛋)就可达到要求。但考虑到实际吸收效率，一般每天应供给80,120克蛋白质，放出1360,2040千焦能量，相当于饮食总热量的10,15,。 ?脂肪，100,150克 每克脂肪可提供37千焦能量，每天摄取100,150克脂肪，可放出3700,5550千焦，占总能量的35,50,。由于脂肪的摄入量与心脏病有关，故有人建议应将其降至30,35,。 2(微量成分 维生素和微量元素被称为生物催化剂，起促进化学反应、转换能量及维持各种代谢的重要作用。 ?维生素 上世纪初就认识到吃蔬菜、水果不仅是为了调味，而且是为了吸取维生素。1907年维 1 丹斯(德，1928年诺贝尔奖得主)在研究胆固醇过程中合成了维D3，从而开创了维生素研究的新纪元。维生素在机体内的作用与酶有密切