烹饪技术 第八章　菜肴装盘技艺.pptxVIP

;;第一节 装盘的要求;学习目标 1. 掌握装盘的基本要求及方法 2. 掌握冷菜装盘的方法 3. 掌握盛具与菜肴的配合原则 4. 掌握菜肴装饰物的选择及菜肴装饰方法;一、菜肴盛装的基本要求 菜肴盛装不仅关系到菜肴的形态美观，而且关系着菜肴的清洁卫生，如图所示。菜肴装盘必须符合下列几项基本要求： 1. 注意清洁，讲究卫生 菜肴在烹调阶段已经过消毒杀菌，如果盛装时不注意清洁卫生，让细菌或灰尘沾染，就会使菜肴失去烹调时杀菌消毒的意义。为此，应做到以下几点： （1）菜肴必须装在经过消毒的盛具内。 （2）手指不可直接接触成熟的菜肴。 （3）在盛装时不可用手勺敲锅，锅底不可靠近盘的边缘，更不能用抹布揩擦盘边，使已消毒的盛具重新污染。;2. 菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出 菜肴应该装得饱满丰润，不可高低不平。如果菜肴中既有主料又有辅料，则主料要装得突出醒目，辅料只对主料起衬托作用，不能掩盖主料的光彩。 3. 注意菜肴色和形的美观 菜肴盛装时还应注意整个菜肴色和形的和谐美观，运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状，同时注意主辅料的配合，使菜肴在盘中色彩鲜艳，形态美观。;4. 菜肴的分装必须均匀，并一次完成 如果一锅菜肴要分装几盘，那么每盘菜必须装得均匀，不能有多有少，而且应当一次完成。因为如果发现有的装得多有的装得少，或前一盘装得太多后一盘不够，而需要重新分配，则势必破坏菜肴的形态，影响美观。 5. 盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点 装盘的动作要准确熟练，一次到位，尽量缩短装盘时间，否则时间一长，菜肴的色、香、味、形都要发生变化，影响菜肴的质量。;二、菜肴盛装方法 1. 炸菜的盛装方法 先将菜肴倒在漏勺中滗干油，再将菜肴倒入盘中，倒时可用筷子或手勺挡一挡，防止倒出盘外。装盘后如果发现原料堆形不匀或不美观，可用筷子将菜肴略加拨动调整，使其均匀饱满，切不可直接用手操作。炸菜的盛装如图 8-2 所示。;2. 炒、熘、爆菜的盛装方法 （1）左右交叉轮拉法。一般适用于形态较小的不勾芡或勾薄芡的菜肴。 （2）倒入法。一般适用于质嫩易碎的勾芡菜肴，往往是单一料或主辅料无显著差别的菜肴。 （3）分主次倒法。一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜肴。 （4）覆盖法。一般适用于基本无汁的勾芡炒爆菜肴。;3. 烧、焖菜的盛装方法 （1）拖入法。一般适用于整只原料（特别是整鱼）。 （2）盛入法。一般适用于单一或多种不易散碎的块形原料组成的菜肴。 （3）扣入法。一般适用于事先根据不同需要将原料在碗中排列成图案或排得整齐圆满的菜肴。;4. 整只或大件菜肴的盛装方法 （1）整鸡、整鸭的盛装。应腹部朝下，背部朝上，头应弯转置于旁侧摆入盘中。 （2）整鱼的盛装。单条鱼应装在盘的正中，腹部有刀缝的一面朝下。 （3）蹄髈的盛装应皮朝上，骨肉朝下，这样才能显得皮色鲜艳、圆润饱满。;5. 烩菜和汤菜的盛装方法 （1）烩菜的盛装方法 1）羹汤盛装一般占盛具容量的 90% 左右为宜，否则就易溢出容器，而且在上席时手指也易接触汤汁，影响卫生。但也不能太浅，太浅则不丰满，有分量不足之感。 2）有些需要使主料浮在上面或需要有“油面”（即菜肴成熟后淋上去的油）的菜肴，应把主料或浮油盛在勺中，将其余部分装入盘中后，再将勺中的主料或浮油倒在上面。烩菜的盛装如图所示。;烩菜的盛装;（2）汤菜的盛装方法 1）汤汁装入碗中，一般以装至离碗的边沿 2 厘米上下处为度。 2）大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿着碗边缓缓倒下，不可冲坏菜肴。因为菜肴扣入碗中时，已经排列整齐，如果将汤从中间冲下，势必破坏菜肴的整齐形态，且汤汁会溅出碗外。 3）小型易散碎的原料扣入碗中后，还应当用勺将菜肴盖住，再将汤从手勺中倒下。;第二节 冷菜装盘的分类与方法;一、冷菜装盘种类 冷菜的装盘种类一般有单盘、拼盘、攒盘、果盘、什锦拼盘和花色拼盘等。 单盘装的形式有两头低、中间高的桥形，以及正方形、馒头形等。“蓑衣黄瓜”是馒头形装盘，如图所示。 双拼是将两种熟料装在一个盘中。要注意配合整齐，形状美观，色彩调和。“卤水双拼”装盘如图所示。 三拼是将三种不同的熟料装入一个盘中。要求装配技艺精致，形态美观。“卤水三拼”装盘如图所示。 什锦拼盘用多种不同的熟料装盘成菜，这种装盘技艺又较三拼略高一筹。什锦拼盘如图所示。;“蓑衣黄瓜”装盘;二、冷菜装盘时色与味的配合 冷菜装盘对色、香、味、形、器都非常讲究，而对色、形配合的要求尤为高，要求色彩鲜艳，形态优美，使食客从中得到美的艺术享受。 在配色方面，通常不把颜色相同或原料相近的菜肴摆在一起。 美食要配美器。冷盘盛具尽量要和菜肴的颜色配合好。;三、冷菜装盘方法 冷菜的装盘是与刀工紧密结合的。冷碟菜肴经过刀工处理后，有块、片、条、丝、段等不同形状。装盘时，一般都有垫底、