宜宾燃面的做法说课.pdfVIP

. . 宜宾燃面的做法 配料 酱油、味精、油海椒。 调料 香油4大勺，辣椒油一大勺，酱油3大勺，味精一小勺。 操作步骤 1.锅中加大量水烧沸，下面条煮至刚断生〔中间尚有白心〕。 2.用特制的长筷子捞出放在小竹笼里并且用力甩干，盛入碗中，趁热加酱油并用筷子反 复挑散拌匀，使之不粘不坨。 3.随即参加辣椒油，香油、酱油拌匀。 4.在撒上葱花，熟花生碎，味精上桌。 5.客人只要拌匀就可以开吃。 操作要领 1.红油制作方法：菜油，植物油各一斤，粗辣椒面〔也可自己做辣椒面，如下：辣椒用 微波炉，或是在锅里炒脆，冷后用刀剁细，俗称刀口海椒〕，一斤，大葱，姜各二两，芝麻 二十克，菜油烧熟，加姜葱炸黄使油去除杂味，在加植物油，等到五成油温 〔先加几颗辣椒， 如果辣椒在锅里跑的不是很快就好〕加辣椒面，芝麻即可，如盖上盖两天后食用更香。 2.燃面的面条不同于一般机制面的面条，它的面条要干，揉面 时掺进的水份要少其含水量一般少于机制面的两三成，制成的面条要求条圆挺硬，面条煮熟 后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾时还有回香的 味道。 3.煮面条时要掌握好火候，以沸水下锅，待面条断生，漂锅，即刚好煮熟变软后捞起， 此时面条中的淀粉质受热糊化，形成了外表的保护层，加之受热时间短，面条吸水有限，煮 熟后的面条既柔软润滑，又柔中带韧，含水量不多，骨力较好。 . . 4.甩干。这是整个制作要领中很重要的一个环节，只有将粘附在面条上的水份甩干，才 能使油脂和味料与面条沾裹融合。 家常做法1 主料：猪肉馅 辅料：碎米芽菜、花生(炒)、蒜、葱、白糖 调料：辣椒油、香油、陈醋、酱油、美极鲜酱油、芝麻 做法 1、切面入锅中煮熟。 2、取出放入凉白开水中稍微拔一下。 3、捞出控干水分，参加少许香油。 4、拌匀防止粘连。 5、花生切碎。 6、蒜切成末。 7、放入碗中参加除花生碎和葱花之外所有的调料拌匀。 8、浇到煮好的面上面。 9、再分别撒上花生碎，芽菜肉末，葱花即可。