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《食品工艺学》试题1 一、名词解释（共 5 小题，每题 2 分，共计 10 分） 1．复水性： 2 ．Z 值： 3 ．巴氏杀菌： 4 ．胖听： 5 ．瘪塌温度： 二、填空题（共 14 小题，每题 1 分，共计 14 分） 1. 食品腐败变质常常由微生物、 的作用和物理化学因素。 2. 食品变质主要包括 下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉 下降。 3. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括 、降低 空气相对湿度和提高干燥温度 4. 在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有 、压力式和气流式三种形式。 5. 典型的冷冻干燥过程分 和二级干燥两个阶段。 6. 罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和 。 7. 排气、密封和 为罐藏食品必需的工序。 8. 常见的的罐藏食品的腐败现象有 、硫化黑变和平盖酸败。 9. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是 和Aw0.85。 10. 面包不能冷藏是由于在冷藏温度下 。 11. 冰晶体最大生成带的温度范围是 。 12. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有 、空气流速和贮藏温度。 13. 辐射类型主要有非电离辐射 （低频辐射）和 。 14. 两类烟熏成分中，醇类和 是与保藏无关的两类化合物。 三、单项选择题（共 20 小题，每题 1 分，共计 20 分） 1. 食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是 （ ）。 A ．香肠 B．面包 C ．橙汁 D．巧克力 2. 乳糖晶体中的结合水是 （ ）。 A ．化学结合水 B．吸附结合水 C ．结构结合水 D ．体相水 3. 美拉德反应在水分活度为（ ）时速度最快。 A ．0.85~0.90 B．0.70~0.80 C ．0.65~0.70 D ．0.50~0.60 4. 由导湿性引起水分转移的流量和（ ）成正比。 A ．水分梯度 B．水分活度 C ．温度 D．温度梯度 5. 降速干燥阶段的干燥速率主要决定于 （ ）。 A ．物料本身的结构 B．空气湿度 C ．空气温度 D．真空度 6. 干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用（ ）干燥装置。 A ．冷冻干燥 B．喷雾干燥 C ．滚筒干燥 D．气流干燥 7. （ ）过程没有恒速干燥阶段。 A ．冷冻干燥 B．对流干燥 C ．喷雾干燥 D．真空干燥 8. 罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是（ ）能生长的最低pH 值。 A ．大肠杆菌 B．肉毒杆菌 C ．嗜热脂肪芽孢杆菌 D．乳酸 菌 9. 下列罐头食品属于完全对流型传热的是