海藻酸钠对燕麦粉质特性及其面团质构的影响的中期报告.docxVIP

海藻酸钠对燕麦粉质特性及其面团质构的影响的中期报告 经过对燕麦粉中加入不同浓度的海藻酸钠后的实验研究，以下为中期报告： 实验目的： 探究海藻酸钠对燕麦粉质特性及其面团质构的影响，为燕麦粉的应用提供理论基础。 实验方法： 将燕麦粉分别加入5%、10%、15%、20%的海藻酸钠，通过测定其质特性变化及面团质构来探究海藻酸钠对燕麦粉的影响。实验利用红外光谱分析仪、X射线衍射仪、SEM电镜以及TPA质构分析仪等仪器设备进行分析。 实验结果： 1.红外光谱分析结果显示，在加入海藻酸钠后，燕麦粉中的多糖含量增加，同时氨基酸含量下降，表明海藻酸钠的加入有利于多糖的形成，对面团的膨松度有所提高。 2.X射线衍射结果显示，在加入不同浓度的海藻酸钠后，燕麦粉中的晶体结构发生了变化，表面呈现出一定的多孔结构，这种多孔结构有利于面团中气体的释放，有利于提高面团的膨化度。 3.SEM电镜结果显示，在加入海藻酸钠后，燕麦粉的颗粒变得更加细小，更加均匀，表面更加光滑，有利于在面团中更好地分散。 4.经过TPA质构分析仪的测试发现，加入海藻酸钠后，燕麦面团的硬度和咀嚼黏性都有所下降，表明其口感更加柔软、口感更好。 实验结论： 经过上述实验研究发现，加入不同浓度的海藻酸钠对燕麦粉质特性及其面团质构均有一定的影响。在海藻酸钠浓度适中的情况下，可以提高燕麦粉的多孔性结构、颗粒均匀度和咀嚼口感，对于燕麦粉的食用价值有所提高。