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大稠顶控制技术 大昌乌龙茶茶生产技术是借鉴台湾冷冻乌龙茶和福建省乌龙茶的加工技术的精髓，结合自己的茶绿质量和生产条件，创造出一系列新的乌龙茶生产技术。其工艺特点是轻晒青、轻做青、重炒青、反复包揉塑外形、低温干燥保色香,加工流程为萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。本文着重于大稠顶独特的工艺进行阐述。 一、 重炒青、反复包揉 其工艺特点是:轻晒青、轻做青、重炒青、反复包揉塑外形、低温干燥保色香。轻晒青、轻做青是汲取台湾和闽南仿台式(轻发酵)的做青特点,即发酵程度轻,基本上保持绿叶清汤的品质特点。重炒青是汲取现代铁观音的炒青特点,比传统乌龙茶炒青偏干,使其滋味更甘醇。反复包揉塑外形,是汲取传统闽南乌龙茶造型特点,但有所改进,其传统工艺是采取热揉方式,大稠顶茶场采用冷揉与热揉相结合,在包揉造型的过程前期经常解团散热,避免热闷影响茶叶的色泽和香气,以保证茶叶汤清色绿。在造型后期适当加热,保持球茶温度40℃,以利于塑造优美的外形。 二、 加工过程中,须做到“令人排毒、致突变、自由管理” 大稠顶乌龙茶的制造,其工序可分为:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。前后的工艺相互关联、相互影响的。做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。现将乌龙茶制作的操作技术简介如下。 1. 化学变化过程 乌龙茶所指的晒青、凉青,在制茶学上称为萎凋。萎凋是乌龙茶初制的第一道工序。通过萎凋散发部分水