食品的膨化技术.pptVIP

* * 第十一章 食品的膨化技术 一、概 述 1.膨化技术和膨化食品的发展概况 早在1856年美国的沃德就申请了关于食品膨化技术的专利. 直到20世纪30年代末才首次把膨化技术应用于生产谷物类方便食品。 20世纪40年代末期，随着挤压机的发展，膨化技术在食品生产中逐渐被采用并开始广泛地应用于饼干的生产、淀粉的预处理及糊化中。 60年代中期，开发出膨化的谷物早餐食品，以及用谷物、油、蛋白质、肉、调味料和半干食品制成的膨化动物饲料。 70年代，又生产出了膨化的大豆蛋白食品和马铃薯食品。近年来，国外利用膨化技术生产的膨化食品主要有：膨化主食、人造肉、马铃薯食品、脱水苹果、小食品、速溶饮料、代乳饮料和强化食品等。 膨化技术在我国有着悠久的历史，我国民间的爆米花、冻米糖、爆豆子及各种油炸食品都属于膨化食品。由于种种原因，我国的膨化技术发展缓慢。 直到20世纪70年代末，才开始膨化技术与膨化食品的研究与生产并取得巨大发展，目前膨化食品比比皆是。 膨化技术已广泛应用于饲料、酿造、医药、建筑和铸造等行业，取得了较好的效果 。 2.食品膨化技术的特点 ① 膨化产品营养成分的保存率和消化率高 ② 改善食用品质，易于贮存 ③ 加工产品食用方便，产品种类多 ④ 工艺简单，成本低 ⑤ 原料的利用率高 ⑥ 原料适用性广 营养成分 高 梁 米 玉 米 1.17 0.94 1.08 0.68 维生素B2／mg·g-1 9.49 9.54 10.17 10.20 蛋白质／％ 9.2 14 9.6 16.80 水 分／％ 膨化后 膨化前 膨化后 膨化前 原料膨化前后营养成分含量表 碳水化合物消化率/% 蛋白质消化率/% 类 别 99.78 82.57 精大米 99.10 75.93 粗大米 99.45 83.80 膨化粗大米 膨化食品的消化率 二、挤压膨化技术原理 1.挤压膨化的基本原理 含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料磨具及套筒内截流装置（如反向螺旋）的反向阻止作用，另外还受到来自外部的和物料与螺杆、套筒内部摩擦热的加热作用，使物料处于高达3～8MPa的高压和120～200℃的高温下（根据需要还可达到更高）。由于压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，物料在挤压机筒内不会产生水分的沸腾和蒸发。在如此高的温度、剪切力及高压的作用下，物料呈现熔融状态。当物料被强行挤出模具口时，压力骤然降为常压，此时水分便会发生急骤的闪蒸，产生类似于“爆炸”的情况，产品随之膨胀。水分从物料中蒸发，带走了大量的热量，这样物料瞬间从积压过程中的高温迅速降至80℃左右的相对低温。由于温度的降低，物料从挤压时的熔融状态而固化成形，并保持了膨胀后的形状。 膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的。 在高温高压状态下，淀粉颗粒首先发生糊化，进而在高温和高剪切的作用下分子之间相互结合和交联，形成网状的结构，该结构在物料被挤出迅速降温后，固化定形，成为膨化食品结构的骨架，其他原料中的成分填充于其中。因此原料中淀粉的含量直接影响到产品的膨化程度，在原料中没有淀粉存在的情况下，则基本上不产生膨化效果。 膨化过程中的压力和温度的变化并不是固定的，原料中的各种成分含量、水分含量、原料的粒度、设备的性能等都会影响压力和温度两参数的确定，在生产过程中应根据原料的性质、设备的特性和产品的膨化度要求具体设定。 原料经挤压后，会产生各种各样的变化，其宏观结构的变化一般用比容（表观密度）和膨化度表示。通过对原料中各成分含量和挤压参数的调整就可以较为方便地控制产品的膨化度。一般情况下，膨化度在5以上就显得充分疏松。 2.物料在挤压膨化过程中的变化 食品的膨化方法有直接膨化法和间接膨化法两种。 直接嘭化法是指物料经挤压机加工后直接膨胀形成膨化食品的工艺过程； 间接膨化法则是指物料经挤压机加工后成为没有膨胀的半成品，再经干燥，并用烤、炸或微波等手段使其膨胀而最终形成膨化食品的工艺过程。 以下就以直接膨化法说明物料在挤压膨化过程中的变化。 物料在挤压机中的膨化工艺过程大致可分为物料输送混合、挤压剪切和挤压膨化三个阶段。 （一）物料输送混合阶段 物料由料斗进入挤压机后，由旋转的的螺杆推进，并进行搅拌混合，螺杆的外形呈棒锤状，物料在推进过程中，密度不断增大，物料间隙中的气体被挤出排走，物料温度亦不断上升。有时在物料输送混合阶段需注入热水，这不仅可以加快升温，而且还能使物料纹理化和粘性化，提高热传导率。在此阶段，物料会受到轻微的剪切，但其物理性质和化学性质基本保持不变。 （二）挤压剪切阶段 物料进入挤压剪切阶段后，由于螺杆与螺套之间的间隙变小