几种保水剂对冻罗非鱼片的保水效果.docx

几种保水剂对冻罗非鱼片的保水效果程琳丽;马海霞;李来好【摘要】比较了海藻酸钠、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶和复合磷酸盐对罗非鱼片的保水效果，以浸泡增重率和解冻损失率为评价指标，得出4种物质对罗非鱼片的最佳保水浓度分别为海藻酸钠0.7%、黄原胶0.7%、谷氨酰胺转氨酶0.6%和复合磷酸盐2%.进一步测定了各物质使用最佳浓度处理的罗非鱼片在-20°C冻藏期间的蒸煮损失率、水分含量、持水力及质构指标，结果表明:与鲜样相比,经保水剂处理的罗非鱼片蒸煮损失率减少，水分含量增加，持水性提高.海藻酸钠、黄原胶和谷氨酰胺转氨酶保水效果显著,可以用来替代复合磷酸盐. 【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷)，期】2014(041)007【总页数】5页(P101-105)【关键词】罗非鱼片;保水剂;保水效果【作者】程琳丽;马海霞;李来好【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所/农业部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300;上海海洋大学食品学院，上海201306;中国水产科学研究院南海水产研究所/农业部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心，广东广州I510300;中国水产科学研究院南海水产研究所/农业部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心，广东广州I510300【正文语种】中文【中图分类】TS206.4罗非鱼作为21世纪世界水产业重点发展的淡水养殖鱼类，其肉味鲜美，肉质细嫩，营养丰富，深受人们喜爱，被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一。目前，罗非鱼系列产品主要有条冻罗非鱼、冻罗非鱼片、面包屑罗非鱼，这些产品的开发也使罗非鱼销往世界各地。肌肉保水性是指肌肉在冻结、冷藏、解冻、腌制等加工处理过程中，保持肌肉的水分及添加到肉中的水分能力。水产品的水分含量和持水性直接关系到其组织状态、品质甚至风味［1-5］。罗非鱼在冷冻加工过程中，由于鱼肉蛋白质容易发生变性，且随着贮藏时间的延长，鱼肉持水性下降，解冻和烹饪时水分流失严重，品质降低。因此，防止水分流失对改善冻罗非鱼片的品质意义重大。复合磷酸盐（多种磷酸盐的复合物）是最普遍的保水剂，目前厂家在生产过程中往往添加复合磷酸盐，但过量添加会使产品产生不愉快的金属涩味，贮藏中造成磷酸盐沉淀导致表面出现〃雪花”，并且人体过量摄入会影响机体的钙磷平衡，因此许多欧盟国家已经开始对多聚磷酸盐制定限量标准［6-7］。研究表明，海藻酸钠、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶（TG）等物质均具有一定的保水性能［8-13］。本研究对海藻酸钠、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶等物质的保水效果进行了研究，以寻找可以替代多聚磷酸盐的保水剂，以浸泡增重率和解冻损失率为指标，确定了各物质的最佳保水浓度，并在此基础上，分析比较了各保水剂最佳浓度处理罗非鱼片冻藏40d期间的持水性，为开发无磷保水剂提供依据。 供试鲜活罗非鱼购自市场；海藻酸钠、食品级，青岛明月海藻有限公司；黄原胶、分析纯，天津；复合磷酸盐［14］（焦磷酸钠：三聚磷酸钠：偏磷酸钠=2:2:1）、分析纯，天津；谷氨酰胺转氨酶100U/g、食品级，广州市暨生元生物科技有限公司。 试验仪器：BS124S电子天平，德国Sartorius公司；BCD-196TXZ冰箱，中国青岛海尔公司；MDF-U333超低温冰箱，日本SANYO公司；FMP400NS制冰机，CastalMAC公司；HH-2数显恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；Sigma-3K30冷冻离心机，德国Sigma公司；QTS-25质构仪，英国Brookfield公司。 1.2.1样品前处理鲜活罗非鱼T宰杀T剖片T去皮T清洗T沥干T浸渍液处理T沥干-真空包装一速冻（-80°C）t冻藏（-20°C）。 将各种保水剂配制成相应的溶液，在冰水中降温至0°C。将沥干表面水分的罗非鱼片准确称重并记录，做好标记放入大烧杯中。按照1:2（W/W）的比例添加上述溶液，浸泡45min，每隔15min缓慢搅拌1次，浸泡过程始终在冰水中保持低温。捞出，沥干15min后吸去表面残留水分，于电子天平上准确称重并记录，每组处理做8个平行。将浸泡称重后的鱼片放入袋中真空包装，平放于瓷托盘，-80C超低温冰箱中速冻4h，移至-20C冰箱中冻藏，冻藏20、40d时，取出测定各组的解冻损失率、蒸煮损失率、水分含量、持水力和质构特性，各组浸渍液浓度设置详见表1。 1.2.2浸泡增重率的测定浸泡增重率（%）=100x（样品浸泡后重-样品原重）/样品原重1.2.3解冻损失率的测定将冻结的真空包装样品置于流水下解冻15min，取出样品用滤纸轻轻拭去表面液体后准确称重。 解冻损失率（%）=100x（样品原重-解冻后重）/样品原重1.2.4蒸煮损失率的测定准确称取一定量测定解冻损失后的样品放入自封袋中于65C的水浴锅中蒸煮15min，然后取出冷