食堂从业人员培训详解演示文稿.pptVIP

食堂从业人员培训详解演示文稿 当前第1页\共有17页\编于星期二\15点 （优选）食堂从业人员培训 当前第2页\共有17页\编于星期二\15点 食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到学生们的生长、发育和健康成长。 古语有云： 病从口入 当前第3页\共有17页\编于星期二\15点 2013年10月24日下午3时30分左右，内蒙古自治区包头市回民中学发生一起食物中毒事件，相继有200多名学生腹痛、呕吐等症状到医院就诊。 当前第4页\共有17页\编于星期二\15点 2013年10月11日安徽宿州实验学校的29名因食用霉变食物出现食物中毒症状。 当前第5页\共有17页\编于星期二\15点 2013年4月3日下午，资阳市雁江区迎接镇中心小学142名学生疑似因食物中毒住进医院抢救。 当前第6页\共有17页\编于星期二\15点 近年来学校食物中毒事件频频发生，为校园食品安全敲响了警钟。  当前第7页\共有17页\编于星期二\15点 我们需要了解的基本内容： 一、原料采购卫生要求 二、食品运输贮存卫生要求 三、粗加工及切配卫生要求 四、烹调加工卫生要求 五、备餐及供餐卫生要求 六、食品再加热卫生要求 七、餐用具卫生要求 当前第8页\共有17页\编于星期二\15点 一、原料采购卫生要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。 禁止采购的食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；　　（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；　　（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；　　 当前第9页\共有17页\编于星期二\15点 （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；　　（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；　　（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；　　（八）超过保质期的食品；　　（九）无标签的预包装食品；　　（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；　　（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 当前第10页\共有17页\编于星期二\15点 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源； 向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。 当前第11页\共有17页\编于星期二\15点 二、食品运输贮存卫生要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 当前第12页\共有17页\编于星期二\15点