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蓝海爱琴海（李沧）自助餐系列标准食谱
蓝海爱琴海（李沧店）
自助餐中热—热菜标准食谱
一、菜品名称：香辣鲤鱼
二、适用范围：蓝海爱琴海（李沧店）自助餐
三、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目 标准要 关键点及特别说明
1 无异味、无变质
鲤鱼 2 新鲜无伤疤
3 无腐烂
香菜 无腐烂变质
调料 无过期变质
（二）加工环节
步骤 标准要 关键点及特别说明
切
第1步 鲤鱼杀好洗净切顶刀切3厘米后片放入蒸车蒸制10分钟
配
加
第2步 大鲤鱼10斤
工
流
程 香菜 10克，熟芝麻2克，
及 第3步 葱油50g、鲁味鲜30g、盐5g、味精10g、水2000克，白糖50
克，陈醋30克，辣椒 10克，麻椒10克
标
准
备注
（三）烹调环节
步骤 标准要 关键点及特别说明
1
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蓝海爱琴海（李沧）自助餐系列标准食谱
烹调 锅中烧油把葱姜辣椒段麻椒爆香，加入水，加入调味料熬制
流程 第1步 2分钟，淋在鱼上撒上香菜段芝麻
及标
准
装盘要求 麻辣鲜香
成品特点
备注
（四）其它要求
项目 标准要求 关键点及特别说明
餐后
餐后剩余的制作成熟的降级送往员工餐厅
成品处理
餐后半成 如有杀好的鲤鱼未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用
品处理 一餐
所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无
卫生清洁
油迹。
备 注
2
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