炝拌豆芽什锦.pdfVIP

蓝海智选餐厅菜品操作规范 菜品名称：炝拌豆芽什锦 档口：中热 编号：ZX00 操作环节 操作规范 注意事项 主 标准 绿豆芽600克. 料 加工 将豆芽洗净 用 配 标准 1 木耳50克、胡萝 30克，韭苔70克 料 料 加工 1.将洗净改刀为0.2*4厘米的丝 标 标准 2.胡萝卜洗净擦子擦成4。5*0.2厘米的丝 准 3.韭苔洗净切4厘米长的段 料 大蒜子80克 头 加工：将蒜子用擦子擦0.2厘米粗的丝 调 葱油80克，花椒油15克、干辣椒丝8克、精盐4克、味 料 精5克、白糖0.5克，白醋15克 1.锅中加入清水1000克烧开放入绿豆芽、木耳、胡萝卜，韭苔 沸水放入冰水（水要宽）中过凉，捞出控净水分 烹 2.将控净水分的原料放入盆中、上面放上蒜丝、辣椒丝 调 3.锅中放入葱油烧至4成热，泼在辣椒上盖盖、焖约1分钟，开 过 盖加入精盐4克、味精5克、白糖0.5克，白醋15克、花椒油 程 15克拌匀即可上桌 口味特点 色泽鲜艳、口感脆爽 菜品 成品（大份或摆台） 相片 单个（小份）重量及相片